Effect of Various Colored Rice Flours on the Quality of Cricket Protein Powder Fortified Chiffon Cake
Keywords:
Colored rice flours, Chiffon cake, Cricket protein powder, Antioxidant activityAbstract
The objective of this research was to study the effect of 3 varieties of rice flour: rice berry flour, brown jasmine rice 105 flour, and hom nin rice flour on the physical characteristics of cricket protein powder-fortified chiffon cake products compared to chiffon cakes made from wheat flour (control sample). In a study on the use of rice flour in chiffon cakes with cricket protein powder fortified, it was found that the darker type of rice flour decreased the brightness (L*) and yellow (b*) values. Red (a*) tends to increase. When analyzing the texture quality, it was found that the use of hom nin rice flour in chiffon cakes fortified with cricket powder protein resulted in an increase in hardness values and springiness similar to that of the control sample. The results of the sensory evaluation showed that the use of hom nin rice flour was an appropriate flour because the liking score for all sensory attributes was more than 7.0 (liked moderately). The total phenolic content and antioxidant activity were obtained by DPPH and ORAC more than the control samples.
References
จักราวุธ ภู่เสม และเจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์. (2561). การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์เค้กด้วยแป้งเปลือกทุเรียน (รายงานวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ.
ณนนท์ แดงสังวาล. (2552). การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่ (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ณัชนก นุกิจ. (2549). การพัฒนาบัตเตอร์เค้กลดพลังงานและลดน้ำตาลจากแป้งข้าวกล้องพันธุ์ข้าวดอกมะลิ 105. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ธัญภรณ์ ประทีปดลปรีชา. (2561). การศึกษาผลของการรับประทานข้าวกล้องหอมนิลกับระดับกรดยูริกใน เลือดในผู้ที่มีระดับกรดยูริกในเลือดสูง. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์, กรุงเทพฯ.
ธนาวุฒิ จิโน, สุทัศน์ สุระวัง และกุลรภัส วชิรศิริ. (2564). องค์ประกอบทางเคมีและสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนเข้มข้นจากจิ้งหรีดทางการค้า. วิทยาศาสตร์ชีวภาพ, 10(1), 64-73.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ และณัจยา เมฆราวี. (2561). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
พัชราภรณ์ รัตนธรรม และคณะ. (2556). สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 44(2), 441-444.
สุทธิดา สุเต็น, นันท์ยง เฟื่องขจรฟุ้ง, ปัทมา หิรัญโญภาส, จิราพร วีณุตตรานนท์ และธิดารัตน์ แสนพรม.(2564). ผลของปริมาณผงจิ้งหรีดต่อคุณภาพทางเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของบราวนี่ฟลาวมันสำปะหลัง. วารสารวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 18(1), 42-51.
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ. (2554). มหัศจรรย์นวัตกรรมข้าวไทย. กรุงเทพฯ: สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ.
อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. (2544). หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.
อริสรา รอดมุ้ย และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.
อรุณลักษณ์ โชตินาครินทร์, ผกาวดี ภู่จันทร์, โสรัจวรชุม อินเกต, ภรภัทร สําอางค์ และ เอกภพ จันทร์สุคนธ์. (2564). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิล ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบราวนี่. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 27(1), 84-96.
Agbali, F., Woomer, J. and Adedeji, A. A. (2017). Determination of extrusion parameters on the properties of ready-to eat expanded millet snack enriched with arthropod (Cricket) flour. The 2017 American Society of Agricultural and Biological Engineers Annual International Meeting (ASABE 2017), July 16-19, 2017. Spokane, Washington.
AOAC. (2019). Official methods of analysis. (21st ed.). Arlington, Virginia: The Association of official Analytical Chemists.
Bukkens, S. G. F. (2005). Insect in the human diet: nutrition aspects, in Ecological implications of minilivestock: Potential of insect, Rodents, Frogs and snails. by M. G. Paoletti, ed., New Hampshire: Science Publishers.
DeAncos, B., Sgroppo, S., Plaza, L., & Cano, M.P. (2002). Possible nutritional and health related value promotion in orange juice preserved by high-pressure treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(8), 790-796.
Duda, A., Adamczak, J., Chelminska, P., Juszkiewicz, J., & Kowalczewski, P. (2019). Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods, 8(2), 1-10. doi: 10.3390/foods8020046.
Folin, O., & Ciocalteu, V. (1927). On tyrosine and tryptophane determinations in proteins. J. Biolo. Chem, 73, 627- 650.
Ghosh, S., Lee, S.M., Jung, C., & Meyer-Rochow, V. B. (2017). Nutritional composition of five commercial edible insects in South Korea. Journal of Asia-Pacific Entomology, 20, 686-694.
Huang, D., Ou,B., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J.A., & Prior, R.L. (2002). High-throughput assay of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) using a multichannel liquid handling system coupled with a microplate fluorescence reader in 96-well format. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4437-44.
Kim, J.H., Lee, H.J., Lee, H.S., Lim, E.J., Imm, J.Y., & Suh, H, J. (2012). Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with opuntia humifusa. LWT - Food Science and Technology, 47(2), 478-484.
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. (3nd ed.). Florida, USA: CRC Press.
Mau, J.L., Lee, C.C., Chen, Y.P., & Lin, S.D. (2017). Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of chiffon cake prepared with black rice as replacement for wheat flour. LWT - Food Science and Technology, 75, 434-439.
Sangnark, A., Limroongreungrat, K., Yuenyongputtakal, W., Ruengdech, A., & Siripatrawan. (2015). Effect of Hom Nil rice flour moisture content, barrel temperature and screw speed of a single screw extruder on snack properties. International Food Research Journal, 22(5), 2155-2161.
Shahidi, F. and Wanasundara, P.K.J. (1992). Phenolic antioxidant. Critical Review Food Science and Nutrition, 32(1), 67-103.
Urtgam, S., & Jongjitvimol, T. (2019). Landrace Rice in Phitsanulok Province. PSRU Journal of Science and Technology, 4(1), 19-27.
Van Huis, A., Van Itterbeeck, J., Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A., Muir, G., & Vantomme, P. (2013). Edible insects: Future prospects for food and feed security. Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Wan Rosli, W.Ia., Che Anis Jauharah, C.M.Z., Robert, S.D., & Aziz, A. I. (2014). Young corn ear enhances nutritional composition and unchanged physical properties of chiffon cake. APCBEE Procedia, 8, 277-281.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Christian University of Thailand
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
