Effect of Dietary Fiber Supplementation from Powdered Carrot Pomace and Powdered Silkworm Pupae Protein on the Quality of Extrusion RD 43 Rice Snack
Keywords:
Snack, RD 43 Rice, Carrot pomace, Silkworm pupae, ExtrusionAbstract
Extruded snacks are popular across all age groups but are typically high in carbohydrates due to starch as a main ingredient. Adding dietary fiber and protein can enhance their nutritional value. This study aimed to investigate the effects of powdered carrot pomace (fiber) and powdered silkworm pupae (protein) on the physical, chemical, and sensory properties of extruded snacks made from RD 43 rice. Results showed that increasing levels of both powders significantly affected product characteristics (p<0.05). Water activity (aw), a*, b*, bulk density, and hardness increased, while L*, expansion, and fracturability decreased. The optimal formulation was 10% powdered carrot pomace and 10% powdered silkworm pupae by weight, offering the best physical properties and moderate consumer acceptance in appearance, color, aroma, taste, texture, and overall liking. Chemically, the developed snack had higher energy, moisture, protein, fat, ash, and fiber but lower carbohydrates than the control formula (p<0.05). Thus, using agro-industrial by-products like carrot pomace and silkworm pupae can effectively enhance snack nutrition.
References
กองอาหารและมูลนิธิสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2566, 23 มิถุนายน). คู่มือการขอรับเลขสารบบอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว. http://pharmacy.skto.moph.go.th/documents/citizensGuide/M_snack.pdf
กรมหม่อนไหม. (2565). เกี่ยวกับสายพันธุ์ ไหมที่ใช้ในอุตสาหกรรม. https://qsds.go.th
ขวัญฤทัย สุนทรธรรมรัต. (2565). ผลของการใช้แป้งข้าวพันธุ์ กข43 ที่มีต่อสมบัติและการยอมรับในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน. วารสารวิจัยราชภัฏธนบุรี, 16(1), 119-131.
ธาริณี นิลกำแหง. (2564). การประเมินค่าดัชนีน้ำตาลของข้าว กข 43 และผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคการเลียนแบบการย่อยของน้ำตาล. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 16(1), 59-77.
นุจรี สอนสะอาด, นฤทธิ์ วาดเขียน, และวาสนา วงค์งาม. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูแผ่นกรอบเสริม คุณค่าทางโภชนาการจากกล้วย. Journal of Applied Science and Emerging Technology, 23(2), e247516-e247516.
ปรรัตน ศุภมิตรโยธิน. (2561). การทําแหงกากแครอทและการนําไปใชในขนมปงเพื่อเพิ่มคุณคาทางโภชนาการ. KKU Science. Journal, 46(1), 93-102.
พัฒนวิชญ์ จูภาวัง และ วรางคณา สมพงษ์. (2564). สมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนสกัดจากดักแด้หนอนไหม. Thai Journal Science and Technology, 20(3), 364-377.
ภาพิมล ประจงพันธ์, ลลิตา ปานแก้ว, และรังสิตา จันทร์หอม. (2566). การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมเสริมกระดูกปลาแซลมอนโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 18(3), 151-163.
สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้ากระทรวงพาณิชย์. (2565). อาหารโปรตีนทางเลือกจากแมลงการสร้างมูลค่าเพิ่มสินค้าเกษตร. http://www.tpso.moc.go.th/th/node/11829
อินทิรา ลิจันทร์พร, นันท์ชนก นันทะไชย, และปาลิดา ตั้งอนุรัตน์. (2566). ผลของผงดักแด้ไหมอีรี่ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของผลิตภัณฑ์บราวนี. Research Journal Phranakhon Rajabhat: Science and Technology, 18(1), 69-83.
AOAC. (2023). Official methods of analysis of AOAC international. AOAC International.
Ali, I., Areeba, R., Ammar A. K., Rabbia, K. M., Ahmad, R. B., & Mohamed, H. M. (2024). Exploring the health benefits and utility of carrots and carrot pomace: ystematic review. International Journal of Food Properties, 27(1), 180–193.
Kowalski, S., Gumul, D., Oracz, J., Rosicka-Kaczmarek, J., Mikulec, A., Mickowska, B., & Zborowski, M. (2023). Chemical composition, antioxidant properties and sensory aspects of sponge cakes supplemented with edible insect flours. Antioxidants, 12(11), 1912.
Lenka, K., & Anna, A., (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS Journal, 4(2), 22-26.
Pratik N., Navneet K. & Ho H. C. (2023). Development of ready to reconstitute carrot pomace blended sweet corn porridge. eFood, 4(2), 1-13.
Saurabh A., Mukesh K. B. (2022). Halving food waste generation by 2030: The challenges and strategies of monitoring UN sustainable development goal target 12.3. Journal of Cleaner Production, 380(1), 135042.
SDG Thailand. (2024). Sustainable. https://www.sdg-thailand.com/sustainable
Tadesse, S. A., Bultosa, G., & Abera, S. (2019). Functional and physical properties of sorghum-based extruded product supplemented with soy meal flour. Cogent Food & Agriculture, 5(1), 1707608.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Christian University of Thailand
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
