การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วง ต่อคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของสโคน
คำสำคัญ:
แป้งมันเทศสีม่วง, สโคน, การทดแทนแป้งสาลี, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสม ของการทดแทนใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ต่อคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์สโคน เปรียบเทียบกับสโคนสูตรควบคุมที่ทำมาจากแป้งสาลี เมื่อศึกษาการทดแทนใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์สโคน พบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้น และเมื่อทำการวิเคราะห์คุณภาพเนื้อสัมผัสนั้นพบว่ามีค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น เมื่อสโคนมีปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศสีม่วงในอัตราส่วนที่เพิ่มมากขึ้น และเมื่อประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สโคนด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 5 Points hedonic scale จากการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วง พบว่าการทดแทนใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนที่ร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในระดับดีคือ 3.56±0.81 ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 นอกจากนี้พบว่าการทดแทนใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์สโคนนั้นส่งผลให้มีปริมาณและกิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด และแอนโทไซยานินเท่ากับ 2.574±0.22 mM Trolox equivalent/g, 214.75±0.04 mg GAE/ 100 g และ 1.760±0.02 mg cyanidin-3-glucoside/100 g ตามลำดับ ซึ่งมีปริมาณมากกว่าสโคนสูตรพื้นฐานจากแป้งสาลีเพียงชนิดเดียว
References
ดลพร ตั้งกษมวรกุล. (2558). สโคนเสริมเมล็ดเจีย. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
ดุลย์จิรา สุขบุญญสถิตย์, บุษรา เรืองศักย์, วาทิตย์ ศรีทอง และ โสภิดา เชื้อขุดทน. (2560). ผลการใช้แป้งมันเทศแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะของคุกกี้. วารสารแก่นเกษตร, 45(1), 1060-1065.
ธนาภรณ์ เลียบทอง, คนันท์นาฎ เรืองสกุล, ทิตยา ชนะกุล, อินทัช สาระกุล และ สิริโสภา จุนเด็น. (2559). การศึกษาคุณลักษณะทางเคมีและการยอมรับของแป้งไดฟูกุที่ผลิตด้วยผงมันเทศสีม่วงบางส่วน. การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยรังสิต ประจําปี 2559 (RSU National Research Conference 2016 (น.168-175). สืบค้นจาก https://rsucon.rsu.ac.th/files/proceedings/nation2016/g1-21.pdf
ธิปก บัวมณี, ปรมัตถ์ นวลวัฒน์, ยศพร พลายโถ, ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่ง, หทัยชนก ศรีประไพ และยศสินี หัวดง. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นเฟตตูชินีจากแป้งมันเทศสีม่วง. วารสารคหเศรษฐศาสตร์, 61(1), 20-32.
นิพัทธา พันธ์พานิช, ภัครพี กันทะมา และ ศุภกิตต์ โรจนาธีรวัฒน. (2561). การแปรรูปแป้งทาร์ตสำเร็จรูปจากมันเทศสีม่วง (รายงานผลการวิจัย). เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
นวพร หงส์พันธุ์, กัญญารัตน์ ไชยณรงค์ และ สุนทรียา กาละวงศ์. (2564). การศึกษาระดับการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยพิวรีมันเทศสีม่วง ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 26(3), 1745-1761.
ปาริชาติ อยู่แพทย์ และ ธงชัย สุวรรณสิชณน์. (2553). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สโคนแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ผกาวรรณ เกตุแย้ม. (2557). ขนมสโคนเสริมเปลือกฟักทอง. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
สุกีวรรณ เดชโยธิน, นุชจรี ก้องพนาไพรสณฑ์ และ สุภานัน แซ่ยั้ง. (2563). ผลของการพรีทรีทเม้นท์และบรรจุภัณฑ์ต่อคุณสมบัติทางเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของแป้งมันเทศสีม่วง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 51(1), 551-556.
สุพิชญา คำคม. (2563). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(2), 664-679.
สุภาพร พาเจริญ, ฌนกร หยกสหชาติ, กัญญารัตน์ สินคาคูณ และ ฐิติรัตน์ นันทะกลู. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาร์ตมันเทศสีม่วง. การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ ครั้งที่ 5 (น. 572-583). สืบค้นจาก https://rdi2.rmutsb.ac.th/2011/digipro/ruscon5/proceedings/proceedings.php
หทัยชนก ลี้ปฐมากุล และ สุพิชญา คำคม. (2562). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อลักษณะทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และทางด้านประสาทสัมผัสของเอแคลร์.วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 14(3), 72-85.
Amarowicz, R., Pegg, R.B., Rahimi-Moghad-dam, P., Barl, B. & Weil, J.A. (2004). Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species from the Canadian prairies. Food Chemistry, 84, 551-562.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. (21st ed). Washington D.C.: The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
Basrin, F., Berlian, M., Indriasari, Y. & Chaniago, R. (2021). The effect of concentration ratio of purple sweet potato (Ipomoea Batatas L) and cassava on the nutritional content of tortillas. AGROLAND: The Agricultural Sciences Journal, 8(2), 132 – 143.
Dwiyanti, G., Siswaningsih, W. & Febrianti, A. (2018). Production of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) juice having high anthocyanin content and antioxidant activity. Journal of Physics: Conference Series, 1013, 012194. doi :10.1088/1742-6596/1013/ 1/012194.
Ginting, E., Susilo, Utomo, J.S. & Restuono, J. (2021). Purple-fleshed sweet potato genotypes as the ingredients for crisps and noodle making. The 1st International Conference on Assessment and Development of Agricultural Innovation (pp. 1-9). Bogor City, Indonesia.
Lee, J., Durst, R.W. & Wrolstad, R.E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278.
Mahdiyah. (2019). The Innovation of purple sweet potato noodle processing (Test of sensory quality analysis).In 3rd UNJ International Conference on Technical and Vocational Education and Training 2018, KnE Social Science (pp. 481–490). Doi: 10.18502/kss. v3i12.4116.
Mahfud, T. & Jati K, B. (2020). Hedonic and quality analysis of chiffon cake with purple sweet potato flour substitution. Jurnal Sains Terapan, 2(2), 124-128.
Petcharaporn, K. (2020). Purple sweet potatoes (Ipomoea batatas Lam) cakes. ICBTS Conference Proceedings The 1st edition. The 2020 International Academic Multidisciplines Research Conference in Rome (pp. 42-47). Rome, Italy.
Saludung, J., Hamid, S., & Pramezwary, D.A. (2020). Development evaluation of various products from purple sweet potatoes (Ipomoea Batatas L. Poir). ICSAT Proceeding the 6th edition. Proceeding of The International Conference on Science and Advanced Technology (ICSAT) (pp. 1174-1187). Sulawesi Selatan, Indonesia.
Sudjatinah, Wibowo, C.H. & Putri, A.S. (2020). A study on the utilization of purple sweet potato (Ipomea batatas L) for ice cream as additional antioxidants. Journal of Applied Food Technology, 7(1), 1–4.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
