ผลของการใช้แป้งข้าวมีสีชนิดต่าง ๆ ต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้กเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีด
คำสำคัญ:
แป้งข้าวมีสี, ชิฟฟ่อนเค้ก, โปรตีนผงจิ้งหรีด, การต้านอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งข้าว 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวกล้องหอมมะลิ 105 และข้าวหอมนิลต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีด เปรียบเทียบกับชิฟฟ่อนเค้กที่ผลิตจากแป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม) เมื่อศึกษาการใช้แป้งข้าวในชิฟฟ่อนเค้กเสริมโปรตีนจากผงจิ้งหรีด พบว่าชนิดของแป้งข้าวที่มีสีเข้มขึ้นทำให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อวิเคราะห์คุณภาพเนื้อสัมผัส พบว่าเมื่อใช้แป้งข้าวหอมนิลในชิฟฟ่อนเค้กเสริมโปรตีนจากผงจิ้งหรีด ส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่น (Springiness) มีค่าใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้แป้งข้าวหอมนิลเป็นแป้งที่เหมาะสม เนื่องจากได้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมากกว่า 7.0 คะแนน (ชอบปานกลาง) นอกจากนั้นการใช้แป้งข้าวหอมนิลในชิฟฟ่อนเค้กเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีดยังให้ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยด้วยวิธี DPPH และ ORAC มากกว่าตัวอย่างควบคุม
References
จักราวุธ ภู่เสม และเจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์. (2561). การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์เค้กด้วยแป้งเปลือกทุเรียน (รายงานวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ.
ณนนท์ แดงสังวาล. (2552). การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่ (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ณัชนก นุกิจ. (2549). การพัฒนาบัตเตอร์เค้กลดพลังงานและลดน้ำตาลจากแป้งข้าวกล้องพันธุ์ข้าวดอกมะลิ 105. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ธัญภรณ์ ประทีปดลปรีชา. (2561). การศึกษาผลของการรับประทานข้าวกล้องหอมนิลกับระดับกรดยูริกใน เลือดในผู้ที่มีระดับกรดยูริกในเลือดสูง. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์, กรุงเทพฯ.
ธนาวุฒิ จิโน, สุทัศน์ สุระวัง และกุลรภัส วชิรศิริ. (2564). องค์ประกอบทางเคมีและสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนเข้มข้นจากจิ้งหรีดทางการค้า. วิทยาศาสตร์ชีวภาพ, 10(1), 64-73.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ และณัจยา เมฆราวี. (2561). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
พัชราภรณ์ รัตนธรรม และคณะ. (2556). สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 44(2), 441-444.
สุทธิดา สุเต็น, นันท์ยง เฟื่องขจรฟุ้ง, ปัทมา หิรัญโญภาส, จิราพร วีณุตตรานนท์ และธิดารัตน์ แสนพรม.(2564). ผลของปริมาณผงจิ้งหรีดต่อคุณภาพทางเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของบราวนี่ฟลาวมันสำปะหลัง. วารสารวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 18(1), 42-51.
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ. (2554). มหัศจรรย์นวัตกรรมข้าวไทย. กรุงเทพฯ: สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ.
อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. (2544). หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.
อริสรา รอดมุ้ย และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.
อรุณลักษณ์ โชตินาครินทร์, ผกาวดี ภู่จันทร์, โสรัจวรชุม อินเกต, ภรภัทร สําอางค์ และ เอกภพ จันทร์สุคนธ์. (2564). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิล ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบราวนี่. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 27(1), 84-96.
Agbali, F., Woomer, J. and Adedeji, A. A. (2017). Determination of extrusion parameters on the properties of ready-to eat expanded millet snack enriched with arthropod (Cricket) flour. The 2017 American Society of Agricultural and Biological Engineers Annual International Meeting (ASABE 2017), July 16-19, 2017. Spokane, Washington.
AOAC. (2019). Official methods of analysis. (21st ed.). Arlington, Virginia: The Association of official Analytical Chemists.
Bukkens, S. G. F. (2005). Insect in the human diet: nutrition aspects, in Ecological implications of minilivestock: Potential of insect, Rodents, Frogs and snails. by M. G. Paoletti, ed., New Hampshire: Science Publishers.
DeAncos, B., Sgroppo, S., Plaza, L., & Cano, M.P. (2002). Possible nutritional and health related value promotion in orange juice preserved by high-pressure treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(8), 790-796.
Duda, A., Adamczak, J., Chelminska, P., Juszkiewicz, J., & Kowalczewski, P. (2019). Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods, 8(2), 1-10. doi: 10.3390/foods8020046.
Folin, O., & Ciocalteu, V. (1927). On tyrosine and tryptophane determinations in proteins. J. Biolo. Chem, 73, 627- 650.
Ghosh, S., Lee, S.M., Jung, C., & Meyer-Rochow, V. B. (2017). Nutritional composition of five commercial edible insects in South Korea. Journal of Asia-Pacific Entomology, 20, 686-694.
Huang, D., Ou,B., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J.A., & Prior, R.L. (2002). High-throughput assay of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) using a multichannel liquid handling system coupled with a microplate fluorescence reader in 96-well format. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4437-44.
Kim, J.H., Lee, H.J., Lee, H.S., Lim, E.J., Imm, J.Y., & Suh, H, J. (2012). Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with opuntia humifusa. LWT - Food Science and Technology, 47(2), 478-484.
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. (3nd ed.). Florida, USA: CRC Press.
Mau, J.L., Lee, C.C., Chen, Y.P., & Lin, S.D. (2017). Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of chiffon cake prepared with black rice as replacement for wheat flour. LWT - Food Science and Technology, 75, 434-439.
Sangnark, A., Limroongreungrat, K., Yuenyongputtakal, W., Ruengdech, A., & Siripatrawan. (2015). Effect of Hom Nil rice flour moisture content, barrel temperature and screw speed of a single screw extruder on snack properties. International Food Research Journal, 22(5), 2155-2161.
Shahidi, F. and Wanasundara, P.K.J. (1992). Phenolic antioxidant. Critical Review Food Science and Nutrition, 32(1), 67-103.
Urtgam, S., & Jongjitvimol, T. (2019). Landrace Rice in Phitsanulok Province. PSRU Journal of Science and Technology, 4(1), 19-27.
Van Huis, A., Van Itterbeeck, J., Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A., Muir, G., & Vantomme, P. (2013). Edible insects: Future prospects for food and feed security. Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Wan Rosli, W.Ia., Che Anis Jauharah, C.M.Z., Robert, S.D., & Aziz, A. I. (2014). Young corn ear enhances nutritional composition and unchanged physical properties of chiffon cake. APCBEE Procedia, 8, 277-281.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
