การพัฒนาผลิตภัณฑ์เวจจี้นักเก็ตเพื่อสุขภาพจากถั่วขาว (Phaseolus vulgaris L.)
คำสำคัญ:
ผลิตภัณฑ์นักเก็ต, เพื่อสุขภาพ, เวจจี้, ถั่วขาวบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาในการแช่น้ำและการให้ความร้อนต่อคุณสมบัติทางเคมีของถั่วขาว และพัฒนาสูตรของผลิตภัณฑ์นักเก็ตเวจจี้เพื่อสุขภาพจากถั่วขาว ผลจากการศึกษาพบว่า ถั่วขาวที่แช่น้ำนานขึ้นจาก 5 ชั่วโมง เป็น 10 ชั่วโมง ส่งผลให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) นอกจากนี้เมื่อนำถั่วขาวมาต้มในน้ำเดือดเป็นเวลานานขึ้นจาก 30 นาที เป็น 50 นาที ยังส่งผลให้ปริมาณโปรตีนและความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ดังนั้นการเตรียมถั่วขาวก่อนนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เวจจี้นักเก็ตจากถั่วขาวจะถูกนำมาแช่น้ำ 5 ชั่วโมง และต้มในน้ำเดือด 50 นาที จากการศึกษาอิทธิพลของส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตถั่วขาวด้วยการออกแบบการทดลองแบบผสมพบว่า ปริมาณส่วนผสมของถั่วขาว แป้งสาลี และแป้งข้าวโพดมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นักเก็ต โดยปริมาณถั่วขาวที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง นอกจากนี้ยังส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness), การติดยึด (Adhesiveness), การเชื่อมติด (Cohesiveness) และความหนึบ (Chewiness) ลดลง รวมทั้งส่งผลให้ค่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ รสชาติและความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์นักเก็ตประกอบด้วยถั่วขาวร้อยละ 59.5 แป้งสาลีร้อยละ 17 และแป้งข้าวโพดร้อยละ 8.5
References
สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง. (2559). ถั่วขาว. สืบค้นจาก https://hkm.hrdi.or.th/page/knowledge/detail/208
AOAC (2000). Official methods of analysis of AOAC international. (17th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2004). Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food Research and Technology, 218(4), 318-322.
Anderson, J.W., Baird, P., Davis Jr, R.H.., Ferreri, S., Knudtson, M., Koraym, A., Waters, V., & Williams, C.L. (2009). Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews, 67(4), 188-205.
Chongcharoenyanon, B. (2016). Functional properties of white kidney bean and application in bakery product. Journal of Food Technology, Siam University, 1, 1-12.
Cserhalmi, Z., Sass-Kiss, A., Tóth-Markus, M., & Lechner, N. (2006). Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7(1), 49-54.
Deshpande, R. P., Chinnan, M. S., & McWatters, K. H. (2008). Optimization of a chocolate-flavored, peanut–soy beverage using response surface methodology (RSM) as applied to consumer acceptability data. LWT - Food Science and Technology, 41(8), 1485-1492.
Grube, B., Chong, W.F., Chong, P.W., & Riede, L. (2014). Weight reduction and maintenance with IQP-PV-101: A 12-week randomized controlled study with a 24-week open label period. Obesity, 22(3), 645-651.
Kubola, J., Nitisuk, P., Sihamala, O., Wongpreedee., & Phucharit, S. (2014). Effect of lycopene fortification from gac fruit (Momordica cochinchinensis spreng) on quality of chicken nuggets product. RMUTP Research Journal Special Issue – Proceeding of the 5th Rajamangala University of Technology National Conference, (pp.268-273). Retrieved from https://repository.rmutp.ac.th/bitstream/handle/123456789/1577/IRD_58_82.pdf
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Car, B.T. (2007). Sensory evaluation techniques. (4th ed.). Boca Raton: CRC Press.
Mohamed, S., Hamid, N.A., & Hamid, M.A. (1998). Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78(1), 39-45.
Purcell, S., Wang, Y.J., & Seo, H.S. (2014). Enzyme-modified starch as an oil delivery system for bake-only chicken nuggets. Journal of Food Science, 79(5), 802–809.
Siah, S., Wood, J.A., Agboola, S., Konczak, I., & Blanchard, C. L. (2014). Effects of soaking, boiling and autoclaving on the phenolic contents and antioxidant activities of faba beans (Vicia faba L.) differing in seed coat colours. Food Chemistry, 142, 461-468.
Tamsen, M., Shekarchizadeh, H., & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT - Food Science and Technology, 91, 580–587.
Teixeira-Guedesa, C.I., Oppolzer, D., Barros, A.I., & Pereira-Wilson, C. (2019). Impact of cooking method on phenolic composition and antioxidant potential of four varieties of Phaseolus vulgaris L. and Glycine max L. LWT - Food Science and Technology, 103, 238-246.
Traughber, Z.T., Detweiler, K.B., Price, A.K., Knap, K.E., Harper, T.A., Swanson, K.S., & de Godoy, M.R.C. (2017). 220 Crude fiber and total dietary fiber concentrations of popular, premium, and clinical canine diets fed to client-owned osteoarthritic dogs. Journal of Animal Science, 95(4), 109–109.
U.S. Food and Drug Administration. (2012). Bad bug book: Handbook of foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins. Retrieved from http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf
Verma, A.K., Sharma, B.D., & Banerjee, R. (2010). Effect of sodium chloride replacement and apple pulp inclusion on the physico-chemical, textural and sensory properties of low fat chicken nuggets. LWT – Food Science and Technology, 43, 715-719.
Wang, S., Chen, L., Yang, H., Gu, J., Wang, J., & Ren, F. (2019). Regular intake of white kidney beans extract (Phaseolus vulgaris L.) induces weight loss compared to placebo in obese human subjects. Food Science & Nutrition, 8(3), 1315-1324.
Yeater, M., Casco, G., Miller, R.K., & Alvarado, C.Z. (2017). Comparative evaluation of texture wheat ingredients and soy proteins in the quality and acceptability of emulsified chicken nuggets. Poultry Science, 96(12), 4430-4438.
Yin, H., Chen, Z., Gu, Z., & Han, Y. (2009). Optimization of natural fermentative medium for selenium-enriched yeast by d-optimal mixture design. LWT - Food Science and Technology, 42(1), 327–331.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2021 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
