การประเมินความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารในร้านอาหารตามสั่งในตลาดคลองเตย กรุงเทพมหานคร

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ในการวิจัยเชิงสำรวจนี้เพื่อวิเคราะห์ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหาร จำนวน 50 ท่าน เกี่ยวกับปัญหาและอุปสรรคในการจัดการด้านสุขาภิบาลอาหาร และประเมินความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหาร ได้แก่ จาน ช้อน และแก้วน้ำจำนวนชนิดละ 50 ตัวอย่าง รวมทั้งสิ้น 150 ตัวอย่าง จากร้านและแผงลอยอาหารตามสั่งในตลาดสดคลองเตย กรุงเทพมหานครจำนวน 50 ร้าน โดยตรวจประเมินความสะอาดจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด รวมถึงการพัฒนาและตรวจสอบวิธีการตรวจการปนเปื้อนด้วยการวาวแสงจากการส่องด้วยไฟฉายหลอดแสงอัลตราไวโอเลตที่มีความยาวคลื่นแสง 395 นาโนเมตร

ผลการศึกษาจากการสัมภาษณ์พบปัญหาและอุปสรรคในการจัดการด้านสุขาภิบาลอาหารคือเรื่องสภาพแวดล้อม เช่น การมีฝุ่นและสัตว์แมลงรบกวนถึงร้อยละ 90.0 ของตัวอย่างผู้ให้ข้อมูลทั้งหมด การประเมินความสะอาดพบว่าภาชนะสัมผัสอาหารส่วนใหญ่ (ร้อยละ 64.0) มีการปนเปื้อนแบคทีเรียทั้งหมดเกินมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารกำหนด (>1.0 x 103 CFU/ชิ้นภาชนะ) ในขณะที่ผลการประเมินการวาวแสง ตรวจพบภาชนะสัมผัสอาหารมีระดับการปนเปื้อนอยู่ในระดับสูงสุด (+4) ถึงร้อยละ 82.0 ของภาชนะที่ตรวจประเมินทั้งหมด ทั้งนี้พบว่าตัวอย่างช้อนมีระดับการปนเปื้อนแบคทีเรียทั้งหมดเกินมาตรฐาน และการวาวแสงในระดับ +4 สูงกว่าตัวอย่างชนิดอื่นและพบผลการประเมินระหว่างการปนเปื้อน TBC กับวิธีประเมินการวาวแสงมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value < 0.001) อย่างไรก็ตามสามารถนำวิธีการประเมินการวาวแสงมาพัฒนาการตรวจคัดกรองการปนเปื้อนแบคทีเรียโดยมีค่าความไว ค่าความจำเพาะ ค่าความสามารถในการทำนายที่น่าจะให้ผลบวก-ลบ และค่าประสิทธิภาพของเครื่องมือเป็น 78.0, 100, 100, 18.0 และ 82.0 ตามลำดับการวิจัยในครั้งนี้มีประโยชน์เพื่อเป็นเป็นแนวทางในการพัฒนาวิธีการประเมินความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและการจัดการด้านสุขาภิบาลอาหาร อันส่งผลต่อสุขภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภคต่อไป