การเปรียบเทียบปริมาณกลูตาเมตอิสระของเครื่องปรุงรสและผลิตภัณฑ์ปรุงรส ระหว่างที่ผลิตจากประเทศไทยและประเทศเยอรมนี
คำสำคัญ:
กลูตาเมตอิสระ, เครื่องปรุงรส, สารปรุงแต่งรส, วัฒนธรรมทางอาหาร, วัตถุเจือปนอาหารบทคัดย่อ
โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium glutamate, MSG) เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก นิยมใช้เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตามผลข้างเคียงเชิงลบด้านสุขภาพต่อปริมาณการบริโภคยังไม่มีหลักฐานยืนยันอย่างชัดเจน ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อหาปริมาณของกลูตาเมตอิสระในเครื่องปรุงรสจากประเทศเยอรมนีจำนวน 13 รายการและจากประเทศไทยจำนวน 14 รายการ ซึ่งทำการคัดเลือกผลิตภัณฑ์แบบสุ่มจากตลาดในท้องถิ่น ระดับของกลูตาเมตในเครื่องปรุงรสถูกประเมินโดยวิธีการวิเคราะห์ทางชีวภาพของเอนไซม์ (Enzymatic Bio Analysis) ด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตเมตรี (Spectrophotometry) โดยตัวอย่างทั้งหมดจะถูกวิเคราะห์จำนวน 3 ซ้ำ ประกอบด้วย กลุ่มซอสหรือเครื่องปรุงรส (Condiment sauce) เช่น ซีอิ๊วดำข้น (Thick soy sauce) ซีอิ๊วขาว (Thin soy sauce) ซีอิ๊วดำหวาน (Sweet black soy sauce) น้ำปลา และซอสเปรี้ยว (Sour sauce) กลุ่มซอสมะเขือเทศและซอสพริก สารปรุงแต่งรสอาหาร (flavor enhancers) และผักชีฝรั่ง (lovage) ผลการศึกษาพบว่าปริมาณกลูตาเมตเฉลี่ยในเครื่องปรุงรสของประเทศเยอรมนี เท่ากับ 3,491.67±1520.28 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องปรุงรสจากประเทศไทยโดยเท่ากับ 1,872.22±572.60 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมของประเทศเยอรมนี ได้แก่ ซอสปรุงรสและซอสมะเขือเทศ (Tomato ketchup) มีกลูตาเมตในปริมาณ 8,416.67±144.34 และ 226.00±8.22 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมของประเทศไทย ได้แก่ ซอสปรุงรสและน้ำปลา (Fish sauce) มีกลูตาเมต 2,533.33±115.47 and 741.67±14.43 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ทั้งนี้เมื่อพิจารณาถึงอาหารบริโภคซึ่งประชาชนส่วนใหญ่ในประเทศเยอรมนีมักชื่นชอบการบริโภคสลัดมะเขือเทศ (Tomato salad) ที่มีกลูตาเมตในปริมาณ 443.81 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ในขณะที่แกงเผ็ดของประเทศไทยมีกลูตาเมตในปริมาณ 113.33 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค การศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าปริมาณกลูตาเมตในเครื่องปรุงรสเชิงพาณิชย์ของประเทศเยอรมนีและประเทศไทยสามารถบอกได้ถึงปริมาณของกลูตาเมตที่บริโภคในแต่ละวันได้ ซึ่งความแตกต่างของระดับกลูตาเมตระหว่างสองประเทศนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต ส่วนผสมในท้องถิ่น และพฤติกรรมการบริโภคอาหารในแต่ละท้องถิ่นด้วย
เอกสารอ้างอิง
NCBI (National Center for Biotechnology Information), 2021. PubChem Compound Summary for CID 33032, Glutamic acid. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutamic-acid. (accessed 14 June 2021).
Cynober L. Metabolism of dietary glutamate in adults. Ann Nutr Metab 2018;73(Suppl 5):5-14. doi:10.1159/000494776
Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 2010;55(1):1-10. doi:10.1016/j.appet.2010.05.002
Kurihara K. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). Am J Clin Nutr 2009;90(3):719s-722s. doi:10.3945/ajcn.2009.27462D
Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr 2000;130(4S Suppl):921s-926s. doi:10.1093/jn/130.4.921S
Kondoh T, Mori M, Ono T, Torii K. Mechanisms of umami taste preference and aversion in rats. J Nutr 2000;130(4):966S-970S. doi:10.1093/jn/130.4.966S
Freeman M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. J Am Acad Nurse Pract 2006;18(10):482-486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
Hajeb P, Jinap S. Umami taste components and their sources in Asian foods. Crit Rev Food Sci Nutr 2015;55(6):778-791. doi:10.1080/10408398.2012.678422
Editorials and annotations. Chinese restaurant syndrome. Can Med Assoc J 1968;99:1206-1207.
Kwok RH. Chinese-restaurant syndrome. N Engl J Med 1968;278(14):796. doi: 10.1056/nejm196804042781419
Zautcke JL, Schwartz JA, Mueller EJ. Chinese restaurant syndrome: A review. Ann Emerg Med 1986;15(10):1210-1213. doi:10.1016/S0196-0644(86)80869-1
Zanfirescu A, Ungurianu A, Tsatsakis AM, et al. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Compr Rev Food Sci Food Saf 2019;18(4):1111-1134. doi:10.1111/1541-4337.12448
Araujo TR, Freitas IN, Vettorazzi JF, et al. Benefits of L-alanine or L-arginine supplementation against adiposity and glucose intolerance in monosodium glutamate-induced obesity. Eur J Nutr 2017;56(6):2069-2080. doi:10.1007/s00394-016-1245-6
Insawang T, Selmi C, Cha'on U, et al. Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Nutr Metab (Lond) 2012;9(1):50. doi:10.1186/1743-7075-9-50
Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: A double-blind study and review. Food Chem Toxicol 1993;31(12):1019-1035. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N
Bordewick-Dell U. Glutamat in Lebensmitteln – Krankmacher oder Qualitätsmerkmal? Akt Ernähr-Med 2015;40:165-167. doi:10.1055/s-0035-1550163
U.S. Department of Health and Human Services (USDHHS), 1958. Subpart A—General Provisions: substances that are generally recognized as safe. Code of Federal Regulations: Food and Drugs 21, No. 182.1(a). https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182&showFR=1&subpartNode=21:3.0.1.1.13.2. (accessed 10 August 2021).
U.S. Food and Drug Administration, 2012. Questions and answers on monosodium glutamate (MSG). https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg. (accessed 20 June 2021).
Woods RK, Weiner JM, Thein F, Abramson M, Walters EH. The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves to be monosodium glutamate–intolerant. J Allergy Clin Immunol 1998;101(6):762-771. doi:10.1016/S0091-6749(98)70305-7
Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, et al. Consensus meeting: monosodium glutamate - an update. Eur J Clin Nutr 2007;61(3):304-313. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526
Williams AN, Woessner KM. Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth? Clin Exp Allergy 2009;39(5):640-646. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x
European Parliament and Council Directive. No. 95/2/EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners. OJEC 1995;L061:1-40.
Populin T, Moret S, Truant S, Conte LS. A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium glutamate. Food Chem 2007;104(4):1712-1717. doi:10.1016/j.foodchem.2007.03.034
Department of Nutrition and Food Safety, World Health Organization. WHO global sodium benchmarks for different food categories. World Health Organization 2021. WHO global sodium benchmarks for different food categories.
Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr 2000;130(4):1049S-1052S. doi:10.1093/jn/130.4.1049S
Ninomiya K. Natural occurrence. Food Review International, 1998;14:177–212.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
