การพัฒนาผงโรยข้าวที่ทำจากเห็ดรสต้มยำสูตรลดโซเดียมโดยใช้สารสกัดยีสต์

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวจากเห็ดรสต้มยำโดยใช้สารสกัดยีสต์ ทำการลดเกลือโซเดียมคลอไรด์จากสูตรพื้นฐานลงร้อยละ 40 50 และ 60 และเสริมสารสกัดยีสต์ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.50 0.75 และ 1.00 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด นำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกฝน โดยใช้วิธี 9-point hedonic scale และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผงโรยข้าวจากเห็ดรสต้มยำสูตรลดโซเดียมเปรียบเทียบสูตรพื้นฐานโดยผู้ประเมินที่ไม่ได้ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คนด้วย วิธี 5-point hedonic scale  ศึกษาองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า ผงโรยข้าวจากเห็ดรสต้มยำลดโซเดียมระดับร้อยละ 40 เสริมสารสกัดยีสต์ร้อยละ 0.50 0.75 และ 1.00 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด (ค่าเฉลี่ย 7.87-8.03) ในระดับความชอบมาก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐานพบว่าสูตรลดโซเดียมเสริมสารสกัดยีสต์ร้อยละ 0.50 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดและมากกว่าสูตรพื้นฐาน  (ค่าเฉลี่ย 4.58±0.54)  อยู่ในระดับความชอบมาก รวมถึงมีปริมาณน้ำอิสระและค่าสีไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน นอกจากนี้องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ มีความชื้นร้อยละ 4.34 คาร์โบไฮเดรทร้อยละ  66.75 ไขมันร้อยละ 15.17 โปรตีนร้อยละ 13.67 ใยอาหารร้อยละ 20.80 และมีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 994 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม ซึ่งปริมาณโซเดียมลดลงจากสูตรพื้นฐานร้อยละ 31.41