การใช้เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูงเปรียบเทียบกับ กระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนต่อปริมาณวิตามินบีและ โปรตีนของน้ำอินทผาลัมสายพันธุ์บาฮีและโคไนซี่
คำสำคัญ:
อินทผาลัม, การแปรรูปด้วยความดันสูง, วิตามินบีบทคัดย่อ
กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงเป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อนในการแปรรูปจึงสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ได้มากกว่ากระบวนการแปรรูปที่ใช้ความร้อน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบปริมาณวิตามินบีและปริมาณโปรตีนในน้ำอินทผาลัมสายพันธุ์บาฮีและโคไนซี่ที่ผ่านความดันสูงและความร้อน จากการวิเคราะห์ปริมาณวิตามินบีด้วยเครื่องโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง พบว่าน้ำอินทผาลัมสายพันธุ์โคไนซี่ (0.5 – 5.4 มิลลิกรัมต่อลิตร) มีปริมาณวิตามินบีสูงกว่าสายพันธุ์บาฮี (0.3 – 4.9 มิลลิกรัมต่อลิตร) และเมื่อนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงปริมาณวิตามินบีใกล้เคียงกับน้ำอินทผาลัมที่ไม่ผ่านการแปรรูป แต่เมื่อนำน้ำอินทผาลัมไปผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน พบว่าปริมาณวิตามินบีสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำได้ของน้ำอินทผาลัมสายพันธุ์โคไนซี่ (8.4 – 10.8 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร) มีปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์บาฮี (5.0 – 6.3 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร) การใช้ความดันสูงในการแปรรูปส่งผลให้ปริมาณโปรตีนในน้ำอินทผาลัมสายพันธุ์บาฮีไม่เปลี่ยนแปลง แต่เมื่อนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนปริมาณโปรตีนของน้ำอินทผาลัมสายพันธุ์บาฮีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำอินทผาลัมสด
เอกสารอ้างอิง
Aslam J, Khan SH, Khan SA. Quantification of water soluble vitamins in six date palm (Phoenix dactylifera L.) cultivar's fruits growing in Dubai, United Arab Emirates, through high performance liquid chromatography. J Saudi Chem. 2013;17:9-16.
Ashraf Z, Hamidi-Esfahani Z. Date and Date Processing: A Review. Food Rev Int. 2011;27:101-33.
Al-Alawi RA, Al-Mashiqri JH, Al-Nadabi JSM, Al-Shihi BI, Baqi Y. Date Palm Tree (Phoenix dactylifera L.): Natural Products and Therapeutic Options. Front Plant Sci. 2017;23:845.
Echegaray N, Pateiro M, Gullón B, Amarowicz R, Misihairabgwi JM, Lorenzo JM. Phoenix dactylifera products in human health – A review. Trends Food Sci Technol. 2020;105:238-50.
Stinco C M, Szczepańska J, Marszałek K, Pinto C A, Inácio R S, Mapelli-Brahm P, Sreedevi P, Jayachandran L E, Rao P S. Application of high‐pressure processing for extending the shelf life of sugarcane juice under refrigerated conditions. J Food Process Preserv. 2020;44,e14957.
Usaga J, Acosta Ó, Churey J J, Padilla-Zakour O I, Worobo R W. Evaluation of high pressure processing (HPP) inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica, and Listeria monocytogenes in acid and acidified juices and beverages. Int J Food Microbiol. 2021;339: 109034.
Wu W, Xiao G, Yu Y, Xu Y, Wu J, Peng J, Li L. Effects of high pressure and thermal processing on quality properties and volatile compounds of pineapple fruit juice. Food Control. 2021;130:108293.
Qiushuang S, Renjie L, Xiao S, Mathias P C, Vibeke O, Davide G. The effect of high-pressure processing on sensory quality and consumer acceptability of fruit juices and smoothies: A review. Food Res Int. 2022;157:111250.
Li H B, Chen F. Simultaneous determination of nine water-soluble vitamins in pharmaceutical preparations by high performance liquid chromatography with diode array detection. J Sep Sci. 2001;24:271-74.
Joseph S. Analysis of water-soluble vitamins from multivitamin tablets for nutrition labeling. Agilent Tecnologies, Inc 2011;1-11.
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) International. Guidelines for Standard Method Performance Requirements. In: Latimer GW, editor. Official Methods of Analysis of AOAC International, 22th edition. 2023.
Magnusson B and Örnemark U. Eurachem Guide: The Fitness for Purpose of Analytical Methods – A Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics, 2nd edition. 2014.
Desjardins P, Hansen JB, Allen M. Microvolume protein concentration determination using the NanoDrop 2000c spectrophotometer. J Vis Exp. 2009;33:1610.
Papoutsis K, Pristijono P, Golding JB, Stathopoulos CE, Bowyer MC, Scarlett CJ, Vuong QV. Optimizing a sustainable ultrasound-assisted extraction method for the recovery of polyphenols from lemon by-products: comparison with hot water and organic solvent extractions. Eur Food Res Technol. 2018;244:1353–65.
Stübler AS, Lesmes U, Juadjur A, Heinz V, Rauh C, Shpigelman A, Aganovic K. Impact of pilot-scale processing (thermal, PEF, HPP) on the stability and bioaccessibility of polyphenols and proteins in mixed protein and polyphenol-rich juice systems. Innov Food Sci Emerg Technol. 2020;64:102426.
Bártová V, Bárta J. Effect of heat treatment on re-solubility of potato proteins isolated from industrial potato fruit juice. Res Agric Eng. 2008;4:170–75.
Ramadoss N, Basu C. Extraction of RNA from Recalcitrant Tree Species Paulownia elongata. Bio-Protoc. 2018;8(14):e2925.
กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 182) พ.ศ.2541 เรื่อง ฉลากโภชนาการ. ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 115, ตอนที่ 47 ง. (ลงวันที่ 11 มิถุนายน พ.ศ.2541).
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
