การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมกล้วยเสริมเปลือกกล้วยผง จากเปลือกกล้วยหอมทอง (Musa acuminata) ตกมาตรฐาน

บทคัดย่อ

กล้วยจัดเป็นพืชเศรษฐกิจหนึ่งของอาเซียน ปัจจุบันกล้วยหอมทองของประเทศไทยทำตลาดทั้งภายในประเทศและต่างประเทศเนื่องจากการผลิตพืชเพื่อการส่งออก ผลผลิตที่ดีมีคุณภาพจะถูกเลือกไป ทิ้งผลผลิตที่ไม่ได้ตามมาตรฐานส่งออก การนำกล้วยตกมาตรฐานไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จะมีเศษที่เหลือใช้ เช่น เปลือก ทิ้งเป็นขยะซึ่งเป็นปัญหากับเกษตรกรผู้ผลิตเป็นอย่างมาก ดังนั้นการศึกษาการใช้ประโยชน์จากกล้วยและสิ่งเหลือใช้ของกล้วยเศรษฐกิจ ไม่ว่าจะแปรรูปอย่างง่ายที่เกษตรกรทำได้เองหรือในเชิงอุตสาหกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่า เป็นการสร้างอาชีพและเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรอีกทางหนึ่ง การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเปลือกกล้วยหอมทองตกมาตรฐานในผลิตภัณฑ์นมกล้วย โดยศึกษาอัตราส่วนของเนื้อกล้วย นมผง และน้ำ (กรัมต่อ 100 กรัม) โดยใช้โปรแกรม Experimental Design ในการออกแบบชุดการทดลองเพื่อการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principal Component Analysis : PCA) ด้วยเทคนิคหลายตัวแปรในการสรุปเชิงเส้น จากนั้นนำสูตรส่วนประกอบที่ดีที่สุดมาพัฒนาผลิตภัณฑ์นมกล้วยเสริมเปลือกกล้วยผงสามระดับ คือ 0, 0.25 และ 0.5 กรัมต่อ 100 กรัม ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยวิธี 9-point hedonic test โดยใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 10 คน พบว่าผลิตภัณฑ์นมกล้วยที่มีการเติมผงเปลือกกล้วยหอมทองตกมาตรฐาน 0.5 กรัมต่อ 100 กรัม (เนื้อกล้วย นมผง น้ำ และเปลือกกล้วยผง เท่ากับ 12.19, 29.35, 57.96 และ 0.5 กรัมต่อ 100 กรัม)  ได้รับความชอบโดยรวมในระดับ 8 คือ ชอบมาก ในขณะที่ชุดการทดลองที่มีการเติมผงเปลือกกล้วยหอมทองตกมาตรฐาน 0.25 กรัมต่อ 100 กรัม (เนื้อกล้วย นมผง น้ำ และเปลือกกล้วยผง เท่ากับ 12.22, 29.43, 58.1 และ 0.25 กรัมต่อ 100 กรัม) มีความชอบของสีในระดับปานกลางเมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองอื่น   โดยสรุปผลิตภัณฑ์นมกล้วยเสริมใยอาหารสูตรที่ได้รับการคัดเลือก มีเปลือกกล้วยผง 0.5 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งเมื่อรับประทาน 1 หน่วยบริโภค (1 กล่อง 150 กรัม) จะได้รับปริมาณใยอาหารเท่ากับ 0.75 กรัม คิดเป็นร้อยละ 0.8 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน