การพัฒนารูปแบบการจัดอบรมแม่ครัวสำหรับโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนในจังหวัดกรุงเทพมหานคร
คำสำคัญ:
แม่ครัวโรงเรียน, โครงการอาหารกลางวันโรงเรียน, การจัดอบรมแม่ครัวสำหรับโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนบทคัดย่อ
ปัญหาภาวะโภชนาการในเด็กเป็นปัจจัยที่หลายประเทศกำลังกังวล ประเทศไทยมีโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนที่สนับสนุนภาวะโภชนาการของเด็กวัยเรียน แม่ครัว คือ หนึ่งในผู้รับผิดชอบโครงการดังกล่าว แต่พวกเขาไม่ได้รับการฝึกอบรมด้านโภชนาการ และการจัดการบริการอาหาร ดังนั้น การศึกษานี้จึงพัฒนารูปแบบ และการประเมินผลโครงการการอบรมสำหรับแม่ครัวผู้ทำหน้าที่ปรุงอาหารในโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนที่อยู่ในกรุงเทพมหานคร โดยการศึกษาแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน 1) ดำเนินการสัมภาษณ์เชิงลึกกับผู้อำนวยโรงเรียน ครูโภชนาการ และแม่ครัวโรงเรียน ข้อมูลที่ได้ถูกนำไปเชื่อมโยงความสัมพันธ์ด้วย Hurricane diagram 2) พัฒนาหลักสูตรโดยอ้างอิงเนื้อหาจากวรรณกรรม และข้อมูลเชิงคุณภาพจากขั้นตอนที่ 1 เนื้อหาหลักสูตรถูกตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญ 3 คน และแม่ครัวโรงเรียน 3 คน
จากการประเมินผลขั้นตอนที่ 1 พบว่าแม่ครัวโรงเรียนเป็นผู้ดำเนินการโครงการอาหารกลางวันแต่พวกเขาไม่มีความรู้ด้านโภชนาการ ถึงแม้จะมีคู่มือ และโครงการการฝึกอบรมแต่สิ่งเหล่านี้ไม่เหมาะสมกับทักษะการเรียนรู้ของพวกเขา เมื่อพิจารณาเนื้อหาจากวรรณกรรม และข้อมูลเชิงคุณภาพจากขั้นตอนที่ 1 สามารถพัฒนาหลักสูตรที่ประกอบด้วย 5 บทเรียน ดังนี้ 1) การจัดเมนูอาหารโรงเรียน 2) อาหารแลกเปลี่ยน และปริมาณอาหารกลางวันของเด็กวันเรียน 3) คุณภาพวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์อาหารที่ดี 4) การปรุงอาหารลดหวาน มัน เค็ม 5) ขนม และเครื่องดื่มสำหรับเด็กวัยเรียน โดยรูปแบบการอบรมเป็นการอบรมเชิงปฏิบัติการ
เอกสารอ้างอิง
World Health Organization, United Nations Children’s Fund (UNICEF), The World Bank. Levels and trends in child malnutrition: key findings of the 2018 Edition of the joint child malnutrition estimates. Geneva (Switzerland): World Health Organization; 2018.
Ng M, Fleming T, Robinson M, Thomson B, Graetz N, Margono C, et al. Global, regional, and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during 1980-2013: a systematic analysis for the global burden of disease study 2013. Lancet. 2014; 30(9945):766-81.
National health examination survey office, Health systems research institute. 4th National health examination survey office report 2008-2009 (Children’s health). Nonthaburi (Thailand): National health examination survey office; 2011.
Juonala M, Magnussen CG, Berenson GS, Venn A, Burns TL, Sabin MA, et al. Childhood adiposity, adult adiposity, and cardiovascular risk factors. N Engl J Med. 2011; 365:1876-85.
Pires A, Martins P, Pereira AM, Silva PV, Marinho J, Marques M, et al. Insulin resistance, dyslipidemia and cardiovascular changes in a group of obese children. Arq Bras Cardiol. 2015; 104(4):266–73.
World Health Organization. Interventions on diet and physical activity: what works: summary report. Geneva (Switzerland): World Health Organization; 2009.
Waters E, Silva-Sanigorski Ad, Burford BJ, Brown T, Campbel KJ, Gao Y, Armstrong R, et al. Interventions for preventing obesity in children. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2011; 7:1871.
Del Rosso JM. School feeding programs: Improving effectiveness and increasing the benefit to education. A guide for program managers. Washington DC (United States): The World Bank; 1999.
Edelstein, S. Nutrition in public health: A handbook for developing programs and services. Sudbury: Jones and Bartlett; 2011.
Mohsuwan L. Story of development of nutritional Thai children for quality of growth. Songkla (Thailand): Prince of Songkla University; 2011.
Ministry of public health, Department of health. The implementation of promoting health schools. Nonthaburi (Thailand): Ministry of public health; 2015.
Ministry of public health, Department of health, Bureau of nutrition. Sanitation female cook's heart love children. Nonthaburi (Thailand): Ministry of public health; 2014.
Praditsorn P. Understanding interaction between school food environments and nutritional status of children in Thailand (Dissertation). Nakhon Pathom, Mahidol University; 2016.
Tiansawad S. Content validity index: critique and recommendation for computation. Nursing Journal. 2007;34:1-9.
Srisa-ard B. Curriculum development and curriculum research. Bangkok: Suwiriyasa rd; 2003.
Yoon HB, Shin JS, Lee SH, Kim DH, Hwang J, Kim EJ, et. al. The Effect of formative program evaluation on continuous program improvement: A case study of a clinical training program in Lao PDR. Korean Med. 2015; 30:1743-7.
Evans DJR, Zeun P, Stanier RA. Motivating student learning using a formative assessment journey. J Anat. 2014; 224:296-303.
Condrasky MD, Baruth M, Wilcox S, Carter C, Jordan JF, Condrasky MD, et al. Cooks training for faith, activity, and nutrition project with AME churches in SC. Eval Program Plann. 2013;37:43–9.
Bistritz L, Kovacs-Burns K, Melita, Avdagovska, McCargar L, Olson K, et al. WellnessRx education initiative: Development and pilot study of nutrition and physical activity education for health sciences students. SAGE Journals. 2015; 1(1):24-36.
Flego A, Herbert J, Gibbs L, Swinburn B, Keating C, Waters E, et al. Methods for the evaluation of the Jamie Oliver Ministry of food program, Australia. BMC Public Health. 2013; 13:411.
Flego A, Herbert1 J, Waters E, Gibbs L, Swinburn B, Reynolds J, et al. Jamie’s Ministry of Food: Quasi-experimental evaluation of immediate and sustained impacts of a cooking skills program in Australia. PLoS One. 2014; 9(12):1-18.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
