การปรับสูตรอาหารของโรงเรียนจุฬาภรณราชวิทยาลัย เชียงราย เพื่อคุณค่าทางโภชนาการที่ดี
คำสำคัญ:
จุฬาภรณราชวิทยาลัย, เชียงราย, อาหารเหนือบทคัดย่อ
โรงเรียนจุฬาภรณราชวิทยาลัย เชียงราย (จภ.ชร.) เป็นโรงเรียนประเภทพักประจำโดยมีพื้นที่การรับนักเรียน ครอบคลุม 8 จังหวัดภาคเหนือ โรงเรียนจัดอาหารให้นักเรียนรับประทานทั้ง 3 มื้อหลัก โดยโรงเรียนเป็นผู้ประกอบเลี้ยงเอง เมนูพื้นเมืองทางภาคเหนือเป็นรายการอาหารที่ขึ้นชื่อของโรงเรียน และเป็นที่ชื่นชอบของนักเรียน ประกอบด้วย 3 เมนูคือ ข้าวซอยไก่ แกงฮังเล และน้ำพริกอ่อง แต่ทั้ง 3 เมนูนี้ในสูตรเดิมของโรงเรียนเป็นอาหารที่มีพลังงานสูง และส่วนใหญ่มาจากไขมัน นอกจากนี้ยังมีปริมาณโซเดียมสูงด้วย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อดัดแปลงส่วนประกอบของสูตรอาหารดังกล่าว เพื่อให้เมนูทั้ง 3 มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี เพื่อช่วยลดภาวะอ้วนและภาวะไขมันในเลือดสูง ในนักเรียนกลุ่มที่มีปัญหาเหล่านี้ ส่วนประกอบที่ดัดแปลงคือใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันทดแทนเนื้อสัตว์ติดมัน ลดปริมาณกะทิและน้ำมัน ลดปริมาณเครื่องปรุงรสที่มีส่วนประกอบของโซเดียม โดยรักษารสชาติของสูตรดั้งเดิมไว้ให้ได้มากที่สุด ข้าวซอยไก่สูตรดัดแปลงมีปริมาณพลังงาน ไขมัน และโซเดียมลดลงไป ร้อยละ 30, 48.2 และ 34.3 ตามลำดับ แกงฮังเลสูตรดัดแปลงมีปริมาณพลังงาน และไขมัน ลดลงไป ร้อยละ 57 และ80.2 ตามลำดับ และน้ำพริกอ่องสูตรดัดแปลงมีปริมาณพลังงาน และไขมัน ลดลงไป ร้อยละ 25.4 และ 52.5 ตามลำดับ
เอกสารอ้างอิง
2. เยาวลักษณ์ ทรัพย์ศิริ. คุณค่าทางโภชนาการของข้าวซอยที่ขายในอำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาโภชนศาสตร์ศึกษา)]. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2555.
3. วิกิพีเดีย. ข้าวซอย [อินเตอร์เน็ต]. 2560 [เข้าถึงเมื่อ 12 กุมภาพันธ์ 2561]. เข้าถึงได้จาก: https://th.wikipedia.org/wiki/ข้าวซอย.ศาสตร์แห่งรสชาติอาหารไทย.
4. รสดี ตำรับเด่น | ข้าวซอย [อินเตอร์เน็ต]. 2561 [เข้าถึงเมื่อ 12 กุมภาพันธ์ 2561]. เข้าถึงได้จาก: https://www.nia.or.th/ thaidelicious/index.php?page=recipes§ion=khao_soi _th.
5. วิกิพีเดีย. แกงฮังเล [อินเตอร์เน็ต]. 2560 [เข้าถึงเมื่อ 16 กุมภาพันธ์ 2561]. เข้าถึงได้จาก: https://th. wikipedia.org/wiki/แกงฮังเล.
6. อ้อมใจ หนองบัว, ปาริฉัตร ทิพย์สุรีย์. น้ำพริกอ่อง ภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวล้านนา. เชียงใหม่นิวส์ [หนังสือพิมพ์บนอินเตอร์เน็ต]. วันที่ 13 พฤษภาคม 2559 [เข้าถึงเมื่อ 16 กุมภาพันธ์ 2561]. เข้าถึงได้จาก: https://www.chiangmainews.co. th/page/archives/483972.
7. สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปคำนวณสารอาหาร INMUCAL-Nutrients V3 ฐานข้อมูลชุด NB1. นครปฐม. 2556.
8. กระทรวงสาธารณสุข. สารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป [อินเตอร์เน็ต]. 2541 [เข้าถึงเมื่อ 23 มีนาคม 2561]. เข้าถึงได้จาก: https://food.fda.moph.go.th/Rules/ dataRules/4-4-2ThaiRDI.pdf.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
