การศึกษาคุณภาพทางกายภาพและสารอาหารในเนื้อปลานิล ที่ผ่านกระบวนการปรุงโดยใช้ความร้อนชื้น

บทคัดย่อ

ปลานิล (Nile Tilapia fish) เป็นพันธุ์ปลาที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชฯ ทรงพระราชทานให้กับประชาชนเพื่อแก้ไขปัญหาด้านการขาดแขลนอาหารและเสริมสร้างรายได้ ซึ่งปลานิล เป็นปลาที่มีราคาไม่แพงมาก เนื้อแน่น มีกลิ่นคาวน้อย เป็นปลาเนื้อขาวที่มีไขมันต่ำ สามารถทำเมนูอาหารได้หลากหลาย โดยงานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงคุณภาพทางกายภาพด้านน้ำหนัก และความหนาของชิ้นเนื้อปลานิล ก่อนและหลังผ่านกระบวนการปรุงด้วยความร้อนชื้น 3 รูปแบบ คือ การต้ม การนึ่ง และการซูวิด พร้อมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสี  เนื้อสัมผัส องค์ประกอบกรดอะมิโน และปริมาณแร่ธาตุ โดยเริ่มจากการแล่(fillet) และตัดแต่งปลานิล ให้มีขนาด ความกว้าง 5 เซนติเมตร ความยาว 15 เซนติเมตร และความหนา 18 มิลลิเมตร สำหรับอุณหภูมิที่ใช้ในการซูวิด คือ 65 องศาเซลเซียส เวลา 45 นาที ส่วนการต้มและการนึ่งใช้อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที พบว่า ค่าเฉลี่ยน้ำหนักหลังผ่านการปรุงมีค่าลดลง แต่ความหนาของชิ้นเนื้อปลานิลเพิ่มมากขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) ส่วนค่าสี (L*, a*, b*) ให้ค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่หลังผ่านการปรุงค่าสีที่ได้ มีอัตราที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) ด้านเนื้อสัมผัส ชิ้นเนื้อปลานิลที่ผ่านการนึ่ง มีเนื้อสัมผัสนุ่มและใช้พลังงานในการเคี้ยวน้อย มีค่าปริมาณกรดอะมิโน ค่าแร่ธาตุประเภทฟอสฟอรัสทั้งหมด (Total Phosphorus) และแคลเซียมเพิ่มขึ้นมากที่สุด แต่เนื้อปลานิลที่ผ่านการซูวิดให้ค่าธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นมากที่สุด