ผลของขนาดอนุภาคต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติเชิงหน้าที่ และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระของรำข้าวสกัดไขมัน (Oryza sativa L.)

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของขนาดอนุภาคต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติเชิงหน้าที่ และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระของรำข้าวสกัดน้ำมัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการเกษตร อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าและสารต้านอนุมูลอิสระและมีศักยภาพในการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและอาหารเสริม โดยแบ่งรำข้าวสกัดน้ำมันเป็น 3 กลุ่มตามขนาดอนุภาค ได้แก่ 250 µm 150 µm และ 75 µm จากนั้นวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ สี ปริมาณน้ำอิสระ ปริมาณความชื้น โปรตีน ใยอาหารทั้งหมด ทั้งชนิดไม่ละลายน้ำและชนิดละลายน้ำ รวมถึงสมบัติเชิงหน้าที่ เช่น ดัชนีการละลายน้ำและดัชนีการดูดซึมน้ำ นอกจากนี้ยังประเมินปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ผลการศึกษาพบว่า อนุภาคขนาดเล็กแสดงให้เห็นถึงสัดส่วนของใยอาหารชนิดละลายน้ำเพิ่มขึ้น และสัดส่วนของใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยไม่กระทบต่อปริมาณใยอาหารทั้งหมด ขนาดอนุภาคเล็กลงยังเพิ่มปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ค่าความสว่าง (L*) และดัชนีการละลายน้ำ ผลการวิจัยนี้ชี้ให้เห็นว่า การลดขนาดอนุภาคของรำข้าวสกัดน้ำมันสามารถเปลี่ยนแปลงสัดส่วนของชนิดใยอาหาร ปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ และเพิ่มฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระได้ ซึ่งทำให้มีศักยภาพในการนำไปใช้ในสูตรผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างเหมาะสมยิ่งขึ้น