การพัฒนาอาหารปั่นผสมสูตรวีแกนโดยใช้สารให้ความหวานจากธรรมชาติ
คำสำคัญ:
อาหารปั่นผสม, วีแกน, สารให้ความหวานจากธรรมชาติ, หญ้าหวานบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาแบบนำร่อง (Pilot study) มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรอาหารปั่นผสมวีแกนโดยใช้สารให้ความหวานจากธรรมชาติ เพื่อประเมินผลการยอมรับทางประสาทสัมผัส และเปรียบเทียบความหนืดของอาหารปั่นผสม การพัฒนาอาหารปั่นผสมสูตรวีแกนด้วยสารให้ความหวาน จำนวน 5 สูตร คือ สูตรมาตรฐานใส่น้ำตาลทรายขาว (สูตรควบคุม) สูตรวีแกนไม่ใส่สารให้ความหวาน สูตรวีแกนใส่น้ำตาลหญ้าหวาน สูตรวีแกนใส่น้ำตาลหล่อฮังก๊วย และสูตรวีแกนใส่น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว ทำการประเมินผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของบุคลากรในมหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ เพศชายและหญิง อายุ 30 – 60 ปี ที่มีสุขภาพดี จำนวน 50 คน โดยใช้แบบทดสอบ 9-point hedonic scale ทั้งหมด 6 ด้าน คือ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า อาหารปั่นผสมสูตรวีแกนใส่น้ำตาลหญ้าหวาน มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะสูงที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 6.6 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) ส่วนการเปรียบเทียบความหนืด พบว่าอาหารปั่นผสมสูตรวีแกนมีความหนืดมากกว่าอาหารปั่นผสมสูตรมาตรฐาน แต่สามารถไหลผ่านสายให้อาหารได้หมดภายในระยะเวลา 120 นาที โดยมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมและปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค สามารถใช้เป็นอาหารดื่มเสริมทางปากหรืออาหารทางสายเพื่อให้ผู้ป่วยได้รับพลังงานและสารอาหารที่เหมาะสมและเพียงพอกับร่างกาย
เอกสารอ้างอิง
Warodomwichit D, Yamwong P, Hongsprabhas P, Chittawattanarat K et al. Clinical Practice Recommendation for the Nutrition Management in Adult Hospitalized Patients 2018. Society of Parenteral and Enteral Nutrition of Thailand; SPENT [Internet]. 2019 [cited 2023 Sep. 8]. Available from: https://w1.med.cmu.ac.th/family/knowledge/for-doctor/guideline/3416
Ma X, Nan F, Liang H, Shu P, Fan X, Song X, Hou Y, Zhang D. Excessive intake of sugar: An accomplice of inflammation. Front Immunol. 2022;31;13:988481.
World Health Organization. Information note about intake of sugars recommended in the WHO guideline for adults and children. [Internet] 2015 [cite 2023 Oct. 1]. Available from:
https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
มาศ ไม้ประเสริฐ. Anti-Aging by Dr.Mart รู้ทันโรคภัย ชะลอวัยความชรา. กรุงเทพฯ: บริษัท โรงพิมพ์อักษรสัมพันธ์ (1987) จำกัด; 2562.
Wesson DE, Buysse JM, Bushinsky DA. Mechanisms of Metabolic Acidosis-Induced Kidney Injury in Chronic Kidney Disease. J Am Soc Nephrol. 2020;31(3):469-482.
Pizzorno J. Acidosis: An Old Idea Validated by New Research. Integr Med (Encinitas). 2015;14(1):8-12.
Goraya N, Simoni J, Jo C, Wesson DE. Dietary acid reduction with fruits and vegetables or bicarbonate attenuates kidney injury in patients with a moderately reduced glomerular filtration rate due to hypertensive nephropathy. Kidney Int. 2012;81(1):86-93.
Schwalfenberg GK. The alkaline diet: is there evidence that an alkaline pH diet benefits health? J Environ Public Health. 2012;2012:727630.
Nuttawut Lainumngen. Association between sugar substitutes and health benefits. Food Journal (Thai) 2020;50:31-40.
Manatkitsamran T, Chankawee P, Santianurak L, Dennarongdech P et al. Development of High Protein Low Potassium and Phosphorus Blenderized Diet Formula for End Stage Renal Disease Patients on Hemodialysis at Ramathibodi Hospital. J Nutr Assoc Thailand [Internet]. 2022 Apr. 21 [cited 2023 Oct. 18];57(1):1-10. Available from: https://he01.tci-thaijo.org/index.php/JNAT/article/view/251252
ภิมชญาณ์ภรณ์ จีนาใหม่. การพัฒนาสูตรอาหารทางสายที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมอง โรงพยาบาลประสาทเชียงใหม่ [อินเทอร์เน็ต]. เชียงใหม่; 2561 [เข้าถึงเมื่อ 8 กันยายน 2566]. เข้าถึงได้จากhttps://www.cmneuro.go.th/TH/R2R-2561.php
Vittayakasemsont K, Pookate W, Treesattayakul B et al. Efficacy and Safety of a Diabetic Blenderized Diet Using Isomaltulose. Thai JPEN [Internet]. 2023 [cited 2023 Sep. 12];31(1): 34-47. Available from: https://he02.tci-thaijo.org/index.php/ThaiJPEN/article/view/257376
นิรมล อังสุมาลี. การพัฒนาอาหารทางสายให้อาหารชนิดปั่นผสมสูตรมังสวิรัติ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ:จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2545 [เข้าถึงเมื่อ 25 สิงหาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/125949
รุจิรา สัมมะสุต, อัจฉรา บุญทวี, อุดม วารกานนท์ และคนอื่น. วิธีการเตรียมอาหารทางสายให้อาหารชนิดปั่นผสมสูตรรามาธิบดี. วารสารโภชนบำบัด 2539;1:7-10.
ไพโรจน์ วิริยจารี. การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2561
Wichchukit S, O'Mahony M. The 9-point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. J Sci Food Agric. 2015;95(11):2167-78.
Epp L, Blackmer A, Church A, Ford I, Grenda B, Larimer C, Lewis-Ayalloore J, Malone A, Pataki L, Rempel G, Washington V; ASPEN Enteral Nutrition Committee. Blenderized tube feedings: Practice recommendations from the American Society for Parenteral and Enteral Nutrition. Nutr Clin Pract. 2023;38(6):1190-1219.
Sullivan D, Carpenter D. Method of Analysis for Nutrition Labeling. AOAC International, Arlington.1993;106.
AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis, 22nd Edition (2023). Rockville (MD); 2023. [cited 2024 Aug. 5] Available from: https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/
Wehling RL, Wetzel DL. Simultaneous Determination of Pyridoxine, Riboflavin, and Thiamin in Fortified Cereal Products by High-performance Liquid Chromatography, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1984;32(6):1326–1331.
กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. คู่มือรายการตรวจวิเคราะห์อาหารควบคุมเฉพาะและอาหารกำหนดคุณภาพมาตรฐาน 9 ประเภท เพื่อประกอบการขออนุญาต. กรุงเทพฯ: 2566
International Organization for Standardization. ISO 6579-1:2017 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva: ISO; 2017. [cited 2024 Aug. 5] Available from: https://www.iso.org/standard/56712.html
International Organization for Standardization. ISO 7932:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of presumptive Bacillus cereus — Colony-count technique at 30 degrees C. Geneva: ISO; 2004. [cited 2024 Aug. 5] Available from: https://www.iso.org/standard/38219.html
Sandra M et al. Bacteriological Analytical Manual (BAM). Chapter 14: Bacillus cereus [Internet]. 2019 [cited 2024 Aug. 5] Available from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-14-bacillus-cereus
International Organization for Standardization. ISO 7937:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringens — Colony-count technique. Geneva: ISO; 2004. [cited 2024 Aug. 5] Available from: https://www.iso.org/standard/36588.html
International Organization for Standardization. ISO 11290-1:2017 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Geneva: ISO; 2017. [cited 2024 Aug. 5] Available from: https://www.iso.org/standard/60313.html
Boullata JI, Carrera AL, Harvey L, Escuro AA et al. ASPEN Safe Practices for Enteral Nutrition Therapy [Formula: see text]. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2017;41(1):15-103.
Saraiva A, Carrascosa C, Raheem D, Ramos F, Raposo A. Natural Sweeteners: The Relevance of Food Naturalness for Consumers, Food Security Aspects, Sustainability and Health Impacts. Int J Environ Res Public Health. 2020;17(17):6285.
ภิมชญาณ์ภรณ์ จีนาใหม่. การพัฒนาสูตรอาหารทางสายที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมอง โรงพยาบาลประสาทเชียงใหม่ [อินเทอร์เน็ต]. 2561 [เข้าถึงเมื่อ 10 กันยายน 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.cmneuro.go.th/TH/R2R-2561.php
กนกนันทน์ วิทยาเกษมสันต์, วาสนา ภู่เกตุ, บุตรี ตรีสัตยกุล และคนอื่น. ประสิทธิผลและความปลอดภัยของอาหารปั่นผสมสูตรเบาหวานที่ผสม ไอโซมอลทูโลส [อินเทอร์เน็ต]. 256 [เข้าถึงเมื่อ 10 ตุลาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://he02.tci-thaijo.org/index.php/ThaiJPEN/article/view/257376
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่เผยแพร่ในวารสารโภชนาการ เป็นลิขสิทธิ์ของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ
