การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยหอมคาเวนดิชผงชงดื่มผสมธัญญาหาร โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตกล้วยหอมคาเวนดิชผงชงดื่มโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง โดย 1) ศึกษาผลของอุณหภูมิผิวลูกกลิ้ง (120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส) และปริมาณมอลโตเดกซ์ตริน (ร้อยละ 100, 150 และ 200 น้ำหนักแห้งของกล้วยสด) ต่อคุณภาพของกล้วยหอมคาเวนดิชผงด้วยวิธีแฟคทอเรียล 3² ในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (3² Factorial in Completely Randomized Design; CRD) จากนั้นนำกล้วยหอมคาเวนดิชผงมาตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส 2) ศึกษาปริมาณกล้วยหอมคาเวนดิชผงที่เหมาะสมในการผลิตการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยหอมคาเวนดิชผงชงดื่มผสมธัญญาหาร จากการศึกษา พบว่า เมื่ออุณหภูมิผิวลูกกลิ้งสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าปริมาณน้ำอิสระ ค่าความชื้น ค่าสี a* ค่าดัชนีการดูดซับน้ำมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่าสี L*, b* ค่าดัชนีการละลายน้ำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และเมื่อปริมาณมอลโตเดกตรินซ์มีค่าเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความชื้น ค่าสี a*, b* และค่าดัชนีการดูดซับน้ำ มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่าสี L*มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมที่ใช้ในการผลิตกล้วยหอมคาเวนดิชผง ได้แก่ อุณหภูมิผิวลูกกลิ้งที่ 140 องศาเซลเซียส และความเข้มข้นของมอลโตเดกซ์ตรินร้อยละ 150 น้ำหนักแห้งของกล้วยสด และศึกษาปริมาณกล้วยหอมคาเวนดิชผงที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์กล้วยหอมคาเวนดิชผงชงดื่มผสมธัญญาหาร พบว่า ปริมาณกล้วยหอมคาเวนดิชผง 50 ส่วนต่อน้ำหนักของส่วนผสมอื่นๆ 100 ส่วน ผู้บริโภคให้การยอมรับสูงสุด โดยมีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย ข้าวโอ๊ต จมูกข้าวสาลี งาดำ ถั่วเหลือง นมผง เวย์โปรตีน อินูลิน และน้ำตาลทรายแดง 10, 16, 5, 7, 20, 18, 13 และ 11 ส่วน ตามลำดับ ซึ่งเป็นการนํากล้วยหอมคาเวนดิชมาแปรรูปเป็นกล้วยหอมคาเวนดิชผงชงดื่มเพื่อเพิ่มมูลค่าในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา พกพาสะดวก และตอบสนองความต้องการในเรื่องการดูแลสุขภาพ