การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสวายแผ่นกรอบรสต้มยำ
คำสำคัญ:
การพองตัว, ไมโครเวฟ, ปลาแผ่นกรอบ, ปลาสวายบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสวายแผ่นกรอบรสต้มยำ โดยศึกษาระยะเวลาการอบพองผลิตภัณฑ์ปลาสวายแผ่นกรอบด้วยเตาอบไมโครเวฟ (2,100 วัตต์) ที่ 11 13 และ 15 วินาที พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาสวายแผ่นกรอบที่มีระยะเวลาการอบพองที่ 11 13 และ 15 วินาที มีค่าความสว่าง (L*) ปริมาณความชื้น และค่าความแข็ง มีแนวโน้มที่ลดลงเมื่อระยะเวลาการอบพองเพิ่มขึ้น และเมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความแข็งและความชอบโดยรวม พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาสวายแผ่นกรอบที่มีระยะเวลาการอบพองด้วยเตาอบไมโครเวฟที่ 13 วินาที มีค่าคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ที่ชอบมาก (8.46) จากนั้นศึกษาปริมาณการเติมผงปรุงรสต้มยำที่ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2 4 และ 6 (ของน้ำหนักการอบพอง) พบว่า การเติมผงปรุงรสต้มยำในปริมาณที่ร้อยละ 2 ได้รับการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ซึ่งมีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ความชอบมาก (8.14) และนำผลิตภัณฑ์ปลาสวายแผ่นกรอบรสต้มยำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.07 41.38 2.33 0.47 5.96 และ 46.74 ตามลำดับ จากการศึกษาข้างต้นเพื่อเป็นการนำวัตถุดิบทางการเกษตรที่มีคุณประโยชน์ทางด้านโภชนาการและมีราคาที่ต่ำมาเพิ่มมูลค่าและเพิ่มคุณค่าทางด้านโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์
References
กมลวรรณ พงษ์กุล. (2565). ปัจจัยที่มีผลต่อแนวโน้มและข้อแนะนำการบริโภคอาหารคลีนเพื่อสุขภาพในทศวรรษ 2020. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2 (2), AA1-AA9.
จักรินทร์ ตรีอินทอง, ฤทธิ์ชัย คำโฮง, และวนัฐวิน ภูขมร. (2562) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาสวาย. วารสารแก่นเกษตร, 47 (ฉบับพิเศษ 2), 461-466.
ธิดารัตน์ แสนพรม. (2565). ผลของปริมาณงาขี้ม้อนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของเค้กฟลาวมันสําปะหลังด้วยการใช้ไมโครเวฟในการอบ. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 28 (4), 88-99.
เบญจวรรณ โชติประดิษฐ์. (2545). การพัฒนาปลาเส้นจากชูริมิปลาดุกอุยเทศเสริมเส้นในอาหารจากแป้งบุก [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์]. สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์. https://lib.ku.ac.th/2024/edatabaselistsget/14
เทวรัตน์ ทิพยวิมล. (2551). การพัฒนาเครื่องอบแห้งระบบปั๊มความร้อนร่วมกับไมโครเวฟเพื่ออบแห้งสมุนไพร [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์]. สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. https://lib.ku.ac.th/2024/edatabaselistsget/14
ภัทรวดี เอียดเต็ม, กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง, และ จริยา สุขจันทรา. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสวรรค์แผ่นกรอบจากปลาหลังเขียว (Sardinella gibbosa). วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา, 4 (2), 1-9.
ยุพา บุญมี, มานิดา จันทมงคล, มธุรา อุณหศิริกุล, ปฐมาภรณ์ ทิลารักษ์, และ อมรรัตน์ สุวรรณโพธิ์ศรี. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บาร์บีคิวรสพริกไทยดำจากเนื้อปลาสวาย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 24 (2), 56-63.
วันชัย วรวัฒนเมธีกุล และณัฐธร อินทวิวัฒน์. (2557). เทคโนโลยีการผลิตปลาแผ่นกรอบ. ใน เนตรนภิส วัฒนสุชาติ (บ.ก.), ขนมทางเลือกเพื่อสุขภาพ : เทคโนโลยีการผลิต และต้นแบบผลิตภัณฑ์ (น.21-42). ห้างหุ้นส่วน จำกัด พิฆณี.
วิไล รังสาดทอง. (2545). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 2). สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ.
สุพิชญา วาสะศิริ, จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, และ นันทิภา พันธุ์สวัสดิ์. (2560). การกลั่นกรองปัจจัยที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแผ่นกรอบที่เตรียมด้วยเตาย่างแบบสายพานและเตาอบไมโครเวฟ. ใน ลิลลี่ กาวีต๊ะ (บ.ก.), การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53 (น.1227-1235). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2561, ม.ป.ป. กันยายน). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. Thai-food-composition-table. https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/thai-food-composition-table
สมศักดิ์ วงษ์ประดับไชย, วิโรจน์ จินดารัตน์, และ ผดุงศักดิ์ รัตนเดโช. (2550). การอบแห้งไม้ด้วยคลื่นไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนโดยใช้ท่อนำคลื่นรูปทรงสี่เหลี่ยม. ใน กุลเชษฐ์ เพียรทอง (บ.ก.), การประชุมวิชาการเครือข่ายวิศวกรรมเครื่องกลแห่งประเทศไทยครั้งที่ 21 (น.19-25). มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.
องค์การสะพานปลา. (2565, 8 สิงหาคม). ปริมาณผลผลิตสัตว์น้ำประจำปี 2565. https://www.fishmarket.co.th/
Association of Official Analytical Chemists. (2019). Offical Methods of Analysis of AOAC. (21th ed). AOAC International.
Gökmen, V., Aktağ, I.G., Hamzalıoğlu, A., & Kocadağlı, T. (2021). Dietary exposure to acrylamide: A critical appraisal on the conversion of disregarded intermediates into acrylamide and possible reactions during digestion. Current Research in Food Science, 5, 1118-1126.
Kulchan, R., Suppakul, P. & Boonsupthip, W. (2010). Texture of glassy tapioca-flourbased baked product as a function of moisture content. In Reid, D.S., Sajjaanantakul, T., Lillford, P.J., & Charoenrein, S. (Eds.), Water Properties in Food, Health, Pharmaceutical and Biological Systems: isopow 10 (pp. 591-598). Wiley Blackwell.
Mishra, G., Joshi, D.C. & Panda, B.K. (2014). Popping and puffing of cereal grains: A review. Journal of Grain Processing & Storage, 1, 34-46.
Mudgett, R. (1986). Microwave properties and heating characteristic of food. Food Tech, 40(6), 84-93.
Nguyen, T.T., Le, T.Q. & Songsermpong, S. (2013). Shrimp cassava cracker puffed by microwave technique: Effect of moisture and oil content on some physical characteristics. Kasetsart J, 47, 434-446.
Orban, E., Nevigato, T., Di Lena, G., Masic, M., Casini, I., Gambelli, L., & Caproni, R. (2008). New trends in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: Nutritional quality and safety aspects. Food Chemistry, 110(2), 383-389.
Rosenberg, U. & W. Bogle. (1987). Microwave pasteurization, sterilization, blanching and pest control in the food industry. Agricultural and Food Science, 2, 92-99.
Umbach, S. L., Davis, E. A., & Gordon, J. (1990). Effects of heat and water transport on the bagel-making process: Conventional and microwave baking. Cereal Chemistry, 67(4), 355-360.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
