คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของการใช้มันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ในผลิตภัณฑ์นักเก็ต

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของมันสำปะหลังโดยวิธีการทดแทนเนื้อไก่ในผลิตภัณฑ์นักเก็ต 2) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ 3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ จากการทดลองพบว่า การศึกษาปริมาณมันสำปะหลังที่เหมาะสมในการเสริมในผลิตภัณฑ์นักเก็ต โดยทดสอบการยอมรับของผู้ทดสอบ 40 คน ด้วยวิธีให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scale โดยใช้มันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ในผลิตภัณฑ์ พบว่า นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ ผู้ทดสอบให้การยอมรับที่ระดับร้อยละ 75 (p<0.05) ด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นักเก็ต พบว่า นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ร้อยละ 75 มีค่าความชื้นร้อยละ 51.68 ค่าไขมันร้อยละ 6.47 ใยอาหารร้อยละ 1.63 เถ้าร้อยละ 2.10 และโปรตีนร้อยละ 17.98 อย่างไรก็ตาม การใช้มันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ในผลิตภัณฑ์นักเก็ต สามารถทดแทนได้แต่ควรคำนึงถึงปริมาณโปรตีนที่ลดลงแต่เพิ่มปริมาณใยอาหารให้มากขึ้น และมีผลกระทบต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เช่น กลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส สีของผลิตภัณฑ์นักเก็ต ปริมาณมันสำปะหลังที่เพิ่มขึ้นมีแนวโน้มให้ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ซึ่งคุณลักษณะเหล่านี้มีผลกระทบต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ที่มีต่อผลิตภัณฑ์นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ จากผู้ตอบแบบประเมิน จำนวน 100 คน ทางด้านความรู้สึกที่มีต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ พบว่า ผู้บริโภคให้ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์นักเก็ตมันสำปะหลังทดแทนเนื้อไก่ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้ความรู้สึกต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นและรสชาติ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง