ผลการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของผลิตภัณฑ์เปลือกส้มโอหยี

บทคัดย่อ

         งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานเปลือกส้มโอหยี 2) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์ 3) ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 3 มากที่สุดในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.19, 8.24, 8.02, 8.76, 8.72 และ 8.74 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์ ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ผลการศึกษาปริมาณเปลือกขาวส้มโอที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 ร้อยละ 40 ร้อยละ 60 และร้อยละ 80 ของปริมาณเนื้อมะขามทั้งหมด ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับที่ร้อยละ 60 มีความชอบมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 7.30, 7.35, 7.45,  7.50, 7.40 และ 7.43 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าด้าน สี รสชาติ เนื้อสัมผัส ของสูตรที่มีปริมาณเปลือกขาวส้มโอมีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ปริมาณเปลือกขาวส้มโอที่ต่างกัน ไม่มีผลต่อคะแนนความชอบ ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น และความชอบโดยรวมของหยีเสริมเปลือกขาวส้มโอ จากผลของคะแนนความชอบที่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 พบว่าผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของหยีเสริมเปลือกขาวส้มโอสูตรที่ 3 (60%) พลังงาน ร้อยละ 269 ไขมัน ร้อยละ 0.20 โปรตีน ร้อยละ 0.50 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 66.20 น้ำตาล ร้อยละ 52.30 โซเดียม ร้อยละ 84 ความชื้น ร้อยละ 32.42 และเถ้า ร้อยละ 0.73 คุณสมบัติทางกายภาพพบว่า มีค่าความสว่าง (L*) 26.65 ค่าสีเขียว (a*) 6.08 และค่าสีเหลือง (b*) 4.66 ผลการวิจัยสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการช่วยเรื่องการนำวัสดุเหลือใช้ของเปลือกส้มโอมาสร้างมูลค่าเพิ่มเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่และสร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการและเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีใยอาหารและสารอาหาร และมีสารต้านอนุมูลอิสระ ก่อให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย สามารถนำข้อมูลที่ได้รับไปเป็นแนวทางในการนำเปลือกส้มโอไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ อาทิเช่น อาหารคาว หวาน และเครื่องดื่ม เป็นต้น