ผลของปริมาณงาขี้ม้อนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของเค้กฟลาวมันสำปะหลัง ด้วยการใช้ไมโครเวฟในการอบ
คำสำคัญ:
เค้ก, งาขี้ม้อน, กรดไขมันโอเมก้า, คุณสมบัติทางกายภาพ, คุณภาพทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนต่อคุณภาพของเค้กฟลาวมันสำปะหลัง ด้วยการใช้ไมโครเวฟในการอบ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากงาขี้ม้อนเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผงงาขี้ม้อน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 45.64±0.14, 15.66 ±0.11, 33.78±0.25 และ 3.94±0.20 กรัม/100 กรัม โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ มีเส้นใยหยาบสูงถึง 3.18±0.16 กรัม และพลังงานทั้งหมด 549.22±1.27 กิโลแคลอรี/100 กรัม โดยน้ำหนักแห้ง นอกจากนั้นผงงาขี้ม้อนยังเป็นแหล่งของกรดไขมันที่มีคุณภาพ ประกอบไปด้วยกรดโอเมก้า-3 (Linolenic acid, n-3) โอเมก้า-6 (Linoleic acid, n-6) และโอเมก้า-9 (Oleic acid, n-9) เท่ากับ 18.13±0.23, 5.25±0.29 และ 3.96±0.20 กรัม / 100 กรัม โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมื่อศึกษาการเสริมผงงาขี้ม้อนในเค้กฟลาวมันสำปะหลัง พบว่าเมื่อปริมาณผงงาขี้ม้อนเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อวิเคราะห์คุณภาพเนื้อสัมผัส พบว่าเมื่อปริมาณผงงาขี้ม้อนเพิ่มขึ้น ส่งผลค่าความแข็ง (Hardness) ความยืดหยุ่น (Springiness) การเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และค่าแรงในการเคี้ยว (Chewiness) มีค่าลดลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการเสริมผงงาขี้ม้อน ร้อยละ 10 ของน้ำหนักส่วนผสมเป็นปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากได้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมากกว่า 6.0 คะแนน จากการทดสอบแบบ 9-Point hedonic scale เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าเค้กที่มีการใช้ฟลาวมันสําปะหลังเสริมผงงาขี้ม้อนเป็นแหล่งของเส้นใยหยาบ และกรดไขมันกลุ่มกรดไขมันโอเมก้า-3, 6 และ 9 ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีความสำคัญต่อร่างกาย
References
กัษมาพร ปัญต๊ะบุตร. (2562). งาขี้ม้อนและประโยชน์ต่อสุขภาพ. วารสารอาหาร, 49(3), 11-16.
ชวณัฐ จันทร์ และปฏิภาณ จุ่นจ่าง. (2559). ผลของงาขี้ม่อนที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของโดและขนมปัง และหลักการอบ. เชียงใหม่: ภาควิชาวิทยาศตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
โชษณ ศรีเกตุ, สาโรจน์ รอดคืน และธนิษฐ์นันท์ บุญศรีชนะ. (2560). ผลของกากงาขี้ม้อนผงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของหมูยอระหว่างการเก็บรักษา. วารสารเกษตรพระวรุณ, 14(2), 270-284.
นิสา การเพียร, พัชริดา ยุทธกล้า, รัชนีกร ใจบุญ และปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน. (2560). ไมโครเวฟเค้กข้าวไรซ์เบอรี่. วารสารวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏนครรราชสีมา, 2(2), 30-38.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis. (21st ed.). Rockville, MD: AOAC International.
Jin, Y., Tang, J., & Sablani, S. S. (2019). Food component influence on water activity of low-moisture powders at elevated temperatures in connection with pathogen control. LWT – Food and Technology, 112, 217-229.
Joshi, A., Sharma, A., Pandey, D.P., & Bachheti, R.K. (2015). Physico-chemical properties of Perilla frutescens seeds. Der Pharma Chemica, 7(5), 35-41.
Jeddou, K.W., Bouaziz, F., Zouari-Ellouzi, S., Chaari, F., Ellouz-Chaabouni, S., Ellouz-Ghorbe, R., & Nouri-Ellouz, O. (2017). Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry, 217, 668-677.
Liao, B.N., Hao, Y.J., Lu, J.X., Bai, H.Y., & Zhang, H.Y. (2018). Transcriptomic analysis of perilla frutescens seed to insight into the biosynthesis and metabolic of unsaturated fatty acids. BMC Genomics, 19, 213-226.
Li, H.Z., Zhang, Z.J., Hou, T.Y., Li, X.J., & Chen, T. (2015). Optimization of ultrasound assisted hexane extraction of perilla oil using response surface methodology. Industrial Crops and Products, 76, 18-24.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. (3rd ed). Boca Raton: CRC Press.
Ounaroon, N., & Tananuwong, K. (2019). Application of hydroxypropyl distarch phosphate in sponge cake. Journal of Food Technology, 14(2), 120-132.
Rodrı́guez, R., Jiménez, A., Fernández-Bolaños, A., Guillén, R., & Heredia, A. (2006). Dietary fiber from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science and Technology, 17, 3-15.
Sánchez-Pardo, M. E., Ortiz-Moreno, A., Mora-Escobedo, R., Chanona-Pérez, J. J., & Necoechea-Mondragón, H. (2008). Comparison of crumb microstructure from pound cakes baked in a microwave or conventional oven. LWT-Food Science and Technology, 41(4), 620-627.
Sattirarat, N., Charoenphan, C., & Suksomboon, A. (2012). Effect of utilization of purple sweet potato flour as wheat flour replacement on the properties. Agricultural Science Journal, 43(2), 29-32.
Schiffmann, R. F. (2001). Microwaves processes for the food industry. In A. K. Datta, & R. C. Anantheswaran (Eds.), Handbook of microwave technology for food applications (pp. 299-337). New York, United States of America.
Sumnu, G., & Sahin, S. (2005). The microwave processing of foods. In H. Schubert, & M. Regier (Eds.), Baking using microwave processing (pp. 119-141). Cambridge, England.
Torri, L., Bondioli, P., Folegatti, L., Folegatti, L., Rovellini, P., Piochi, M., & Morini, G. (2019). Development of perilla seed oil and extra virgin olive oil blends for nutritional, Oxidative stability and consumer acceptance improvements. Food Chemistry, 286, 584-591.
Umbach, S. L., Davis, E. A., & Gordon, J. (1990). Effects of heat and water transport on the bagel-making process: Conventional and microwave baking. Cereal Chemistry, 67(4), 355-360.
Xiaoyan, C., Zhongyong, G., Qiuli, F., Long, L., Xiajing, L., Yibin, W., Shouqun, J., & Zongyong, J. (2019). Effects of dietary perilla seed oil supplementation on lipid metabolism, meat quality, and fatty acid profiles in Yellow-feathered chickens. Poultry Science, 98(11), 5714-5723.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
