ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิล ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบราวนี่
คำสำคัญ:
บราวนี่, แป้งปลายข้าวหอมนิล, การต้านอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิลต่อคุณภาพของบราวนี่โดยได้ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิลที่ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 255075 และ 100 โดยน้ำหนักแป้งสาลี จากการศึกษาพบว่าบราวนี่ทดแทนด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิลที่ระดับต่างๆ มีค่า L* a* และ b* ไม่แตกต่างจากบราวนี่สูตรควบคุม (p>0.05) เมื่อทดสอบเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง texture analyzer พบว่าปริมาณแป้งจากปลายข้าวหอมนิลที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความแน่นเนื้อ ค่าการคืนตัว และค่าการเกาะตัวลดลงอย่างต่อเนื่องการทดแทนด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิลร้อยละ25 50 75 และ 100 ในผลิตภัณฑ์บราวนี่ส่งผลให้ปริมาณเยื่อใยเพิ่มขึ้น1.21 1.27 1.36 และ 1.42 เท่า ตามลำดับ และความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น 2.64 3.80 4.10 และ 4.38 เท่า ตามลำดับเมื่อเปรียบเทียบกับบราวนี่สูตรควบคุมผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าบราวนี่ทดแทนด้วยแป้งจากปลายข้าวหอมนิลร้อยละ 50 ได้รับคะแนนการยอมรับด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์นี้มีอายุการเก็บรักษา 6 วันที่อุณหภูมิห้องและ 15 วันที่อุณหภูมิแช่เย็นโดยมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
References
จุฑามาศ ถิระสาโรช และเฉลิมพล ถนอมวงค์. (2558). การผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวหอมนิล.วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น,43(3),395-402.
ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา, เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ และอรวัลภ์ อุปถัมภานนท์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ บราวนี่โดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำทดแทนแป้งสาลี. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 10(1), 106-119.
ณนนท์ แดงสังวาล, น้องนุช ศิริวงศ์ และศิริพร เรียบร้อย. (2554). การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49 (สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์) (น. 1-8). กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ธัญภรณ์ ประทีปดลปรีชา. (2561). การศึกษาผลของการรับประทานข้าวกล้องหอมนิลกับระดับกรดยูริกในเลือดในผู้ที่มีระดับกรดยูริกในเลือดสูง (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์, กรุงเทพฯ.
นวลอนงค์ เสมสังข์, ณกมล แก้วลังการ์ และวีรพงษ์ จันทะชัย. (ม.ป.ป.). ปริมาณฟลาโวนอยด์สารประกอบฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากข้าวไทย. สืบค้นจาก http://www.research. cmru.ac.th/research59/ris/download.php?download_file=article&no=545
พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บุตรพงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล และเรณู ทวิชชาติวิทยากุล. (2560). ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่:เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ. SDU Research Journal Humanities and Social Sciences, 10(2), 69-80.
ไพลิน ผู้พัฒน์. (2549). คุกกี้สุขภาพ (มอร์นิ่งป๊อบคุกกี้). วารสารอาหาร, 3(36), 207-208.
ศิริพร ศิริอังคณากุล, มนตรา ศรีษะแย้ม และเอกภพ จันทร์สุคนธ์. (2560). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากสับปะรดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบิสกิตในระหว่างการเก็บรักษา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 22(3), 95-105.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม..(2555). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเค้ก (มผช.459/2555). สืบค้นจาก http://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx
อริสรา รอดมุ้ย. (2553). การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวหอมนิล. วารสารเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยสยาม, 5(1), 64-71.
อริสรา รอดมุ้ย และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-53.
AOAC.(2000). Official methods of analysis.(17thed.). United States of America: Gaithersburg.
DeAncos, B., Sgroppo, S., Plaza, L., & Cano, M.P. (2002). Possible nutritional and health related value promotion in orange juice preserved by high-pressure treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(8), 790-796.
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery products.Journal of Food Engineering, 99(3), 239-249.
Sadabpod, K., Kangsadalampai, K., & Tongyonk, L. (2010). Antioxidant activity and antimutagenicity of Hom Nil rice and black glutinous rice.Journal of Health Research, 24(2), 49-54.
Sangnark, A., Limroongreungrat, K., Yuenyongputtakal, W., Ruengdech, A., &Siripatrawan. (2015). Effect of Hom Nil rice flour moisture content, barrel temperature and screw speed of a single screw extruder on snack properties. International Food Research Journal, 22(5), 2155-2161.
Sirichokworrakit, S., Intasen, P., &Angkawut, C. (2016). Quality of donut supplemented with Hom Nin rice flour. International Scholarly and Scientific Research & Innovation, 10(7), 443-446.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2021 มหาวิทยาลัยคริสเตียน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
