การผลิตผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวกล้องงอก
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวกล้องงอกด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสม Lactobacillus bulgaricus และ Streptococus thermophilus อัตราส่วน 1:1 หมักที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงและเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ศึกษาอัตราส่วนข้าวกล้องงอกต่อน้ำ 1:5 และ 1:7 พบว่า เมื่ออัตราส่วนของน้ำเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้และปริมาณกรดแลคติกของผลิตภัณฑ์ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เพิ่มขึ้น น้ำนมข้าวกล้องงอกหมักอัตราส่วนข้าวกล้องงอกต่อน้ำ 1:7 ได้คะแนนการยอมรับด้านประสาทสัมผัสด้านรสชาติเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมากกว่าน้ำนมข้าวกล้องงอกหมักอัตราส่วนข้าวกล้องงอกต่อน้ำ 1:5
นำน้ำนมข้าวกล้องงอกอัตราส่วนข้าวกล้องงอกต่อน้ำ 1:7 มาศึกษาความเข้มข้นของหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสมที่เหมาะต่อการหมักระหว่างความเข้มข้นร้อยละ 5.0 กับร้อยละ 10.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรพบว่าผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสมความเข้มข้นร้อยละ 10.0 มีค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ลดลงมากกว่าเมื่อหมักด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสมความเข้มข้นร้อยละ5.0 ขณะที่ปริมาณกรดแลคติกมีค่าเท่ากันที่ร้อยละ 0.13 เมื่อสิ้นสุดการหมัก อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสมความเข้มข้นร้อยละ 5.0 ได้คะแนนการยอมรับด้านรสชาติและความชอบโดยรวมสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นน้ำนมข้าวกล้องงอกอัตราส่วนข้าวกล้องงอกต่อน้ำ 1:7 หมักด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสมความเข้มข้นร้อยละ 5.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรเป็นสูตรที่เหมาะสมต่อการผลิตผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวกล้องงอก ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโดยไม่พบการสูญเสียของสารประกอบกาบา (1.06 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) พบจุลินทรีย์ทั้งหมด แบคทีเรียแลคติก ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อมิลลิลิตรและปริมาณแบคทีเรียโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อมิลลิลิตรและผลิตภัณฑ์มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระทดสอบด้วยวิธี DPPH ร้อยละ 18.28
References
กุณฑลิยา ครุฑกะ. (2544). การผลิตโยเกิร์ตจากน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมข้าวกล้องและรำข้าว. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย สถาบันเทคโนโลยี พระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
จารุรัตน์ สันเต. (2550). ผลของกระบวนการแช่และกระบวนการงอกของข้าวกล้อง(หอมมะลิ 105) ต่อปริมาณสารแกมมาอะมิโนบิวเทอริกเอซิดในข้าวกล้องงอก. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
จิรากร ประเสริฐชีวะ. (2546). การพัฒนาโยเกิร์ตนมข้าวโพด. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.บัณฑิตวิทยาลัย. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
จุฑามาศ ถิระสาโรชและเฉลิมพล ถนอมวงศ์. (2553). “การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ”. วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 38(1) 87-95.
ประภาพรรณ พรหมหิรัญกูล. (2551). “การประเมินฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเครื่องดื่มสมุนไพรและไวน์ไทย”. เวชสารโรงพยาบาลมหาราชนครราชสีมา. 32(2) : 101-108.
ปรารถนา พฤกษะศรี. (2544). โรควัวบ้า. [ออนไลน์]. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2556. จาก https://suwan.kps.ku.ac/th/bprdc/upload/BSE.pdf
ปริญญพันธุ์ เพชรจรัส อุมาพร วรรณเขต์รและสุริยาพร สารกุล. (2553). “การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีของโยเกิร์ตที่ผลิตจากน้ำธัญพืชและน้ำนมวัว”. วารสารวิทยาศาสตร์การเกษตร. 41(3/1) พิเศษ : 585-588.
เมธาวี อนะวัชกุลและสุดารัตน์ เจียมยั่งยืน. (2552). การศึกษาปริมาณ GABA และการพัฒนาโยเกิร์ตเสริม GABA จากข้าวกล้องมันปูงอก. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47 สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร 17-20 มีนาคม 2551. กรุงเทพฯ. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วีรวัฒน์ รอดคุ้ม. (2554). การหาปริมาณ Gamma-Aminobutyric Acid ในข้าวกล้องงอกโดยเทคนิค Capillary Electrophoresis. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเคมีภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
อมรา ทองหงส์, กมลชนก เทพสิทธา, ภาคภูมิ จงพิริยะอนันต์ และ ธนวันต์ กาบภิรมย์. (2555). รายงานการเฝ้าระวังโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง พ.ศ.2553. รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์. 43 [ออนไลน์]. สืบค้นเมื่อวันที่ 2 มีนาคม 2556 จาก https://www.boe.moph.go.th/Annual/AESR2011/index.html.
อิงฟ้า คำแพง, อรพิน เกิดชูชี่นและณัฏฐา เลาหกุลจิตต์. (2552). “การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณสารพฤกษเคมีในข้าวและธัญพืช 4 ชนิด”. วารสารวิทยาศาสตร์การเกษตร. 40(3) : 93-96.
อำพรรณชัย กุลเสรีวัฒน, วิญญู ช่วยแก้ว และเนตรนภา สกุลซ้ง. (2557). “การผลิตโยเกิร์ตข้าวกล้องพันธุ์หอมนิล. วารสารวิทยาศาสตร์การเกษตร. 45(2) : 273-276.
A.O.A.C. (2000). In association of official analytical chemists, 17th ed. AOAC Inc.Arlington, Virginia, USA.
Bulh es, A.C., Goldani, H.A.S., Oliveira, F.S., Matte, U.S., Mazzuca, R.B., and Silveira, T.R. (2007). “Correlation between lactose absorption and the C/T-13910 and G/A-22018 mutations of the lactase-phlorizin hydrolase (LCT) genein adult-type hypolactasia”. Brazilian Journal of Medical and Biological Research. 40 (11) : 1441-6.
Buono, M.A. and et al. (1990). “Soy milk yogurt : sensory evaluation and chemical Measurement”. Journal of Food Science. (55) : 528-531.
Coda, R., Lanera, A., Trani, A., Gobbetti, M., and Cagno, R.D. (2012). Yogurt-like beverages made of a mixture of cereals, soy and grape must : Microbiology, texture, nutritional and sensory properties. International Journal of Food Microbiology, 155 : 120-127.
Curry, A. (2013). “The milk revolution”. Nature. 500. 1(8) : 20-22.
Dave, R.I. and Shah, N.P. (1997). “Viability of yogurt and probiotic bacteria in yogurt made from commercial starter”. Dairy Journal. (7) : 31-34.
Gee, V.L., Vasnthan, T., Temelli, F., (2007). “Viscosity of model yogurt systems enriched with barley-glucan as influenced by starter culture”. International Dairy Journal. (17) : 1083-1088.
Getoft, N. (2007). “Anti-aging and aging factors in life : The role of free radicals”. Radiation Physics and Chemistry Journal. (76) : 1577-1586.
Kumar P, Mishra HN . (2004). “Mango soy fortified set yoghurt : effect of stabilizer addition on physico-chemical, sensory and textural properties”. Food Chemistry. (87) : 501-507.
Liao, W.C., Wang, C.Y., Shyu, Y.T., Yu, R.C., Hoe, K.C. (2013). “Influence of preprocessing methods and fermentation of adzuki beans on-amino butyric acid (GABA) accumulation by lactic acid bacteria”. Journal of Functional Foods. (5) : 1108-1115.
Martensson, O. and Holst, O.(2000). “Lactic acid bacteria in anoat-based non-dairy milk substitute : fermentation characteristics andexopolysaccharide formation”. LWT-FoodScience and Technology.(33) : 525-530.
Ortakci, F., & Sert, S. (2012). “Stability of free and encapsulated Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 in yogurt and in an artificial human gastric digestion system”. Journal of Dairy Science. 95(12) : 6918-6925.
Schellhaass SM, Morris HA. (1985). “Rheological and scanning electron microscopic examination of skim milk gels by fermenting with ropy and non-ropy strains of lactic acid bacteria”. Food Microstructure. (4) : 279-287.
Shimada, K., Fujikawa, K. and Nakamura, T. (1992). “Antioxidant Properties of Xanthans on the Autooxidation of Soybean Oil in Cyclodextrin Emulsion”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 40 (6) : 945-948.
Sidira, M., Saxami, G., Dimitrellou, D., Santarmaki, V., Galanis, A., &Kourkoutas, Y. (2013). “Monitoring survival of Lactobacillus casei ATCC 393 in probiotic yogurts using an efficient molecular tool”. Journal of Dairy Science. 96(5) : 3369-3377.
Stromeck, A. et al. (2011). “Proteolysis and bioconversion of cereal proteins to glutamate and aminobutyrate (GABA) in rye malt sourdoughs”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (59) : 1392-1399.
Varanyanond, W. et al. (2005). “Effects of soaking on gamma-aminobutyric acid (GABA) in germ of different Thai rice Varieties”. Kasetsart Journal of Natural Science. (39) : 411-415.
Vedamuthu, E.R. (1991). “The yoghurt story”. Dairy Food and Environmental Sanitation. (11) : 265- 267.
Vidal-Valverde, C., Frias, J., Sierra, I., Blazquez, I., Lambein, F., and Kuo, Y. H. (2002). “New functional legume foods by germination:Effect on the nutritive value of beans, lentils and peas”. European Food Research and Technology. (215) : 472-477.
Walsh, H., Ross, J., Hendricks, G., Guo, M., (2010). “Physico-chemical properties, probiotic survivability, microstructure and acceptability of a yogurt-like symbiotic oatsbased product using pre-polymeried whey protein as a gelation agent”. Journal of Food Science. (75) : 327-337.
Zhang, S. (2011). “Antioxidative activity of lactic acid bacteria in yogurt”. African Journal of Microbiology Research. 5(29) : 5194-5201.
