การพัฒนาเครื่องดื่มถั่วเมล็ดรวมผ่านการเพาะงอก
คำสำคัญ:
ถั่ว, การเพาะงอก, สารต้านอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มจากเมล็ดถั่วรวมผ่านการเพาะงอก (ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดงและถั่วดำ) โดยศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ในระหว่างการงอก พัฒนาสูตรการผลิตเครื่องดื่มถั่วเมล็ดรวมผ่านการงอกโดยประเมินคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัส และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของเครื่องดื่มถั่วเมล็ดรวมผ่านการงอก จากการศึกษาพบว่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระดีพีพีเอช (DPPH) ของถั่วที่ผ่านการงอกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่องอกครบ 24 ชั่วโมงเปรียบเทียบกับถั่วที่ไม่ผ่านการงอก โดยในถั่วแดงและถั่วเขียวพบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น 2 เท่าในขั้นตอนการเพาะงอก การพัฒนาสูตรเครื่องดื่ม พบว่าถั่วที่ผ่านการเพาะงอกต่อถั่วชนิดเดียวกันที่ไม่ผ่านการงอกที่อัตราส่วน 1.67:1 เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสดีที่สุด โดยมีพลังงานรวม 35.67 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ประกอบด้วยโปรตีน (1.50%) คาร์โบไฮเดรต (7.13%) ไขมัน (0.14%) ใยอาหาร (0.92%) เถ้า (0.26%) และความชื้น (91.08%) ค่าการดูดซับอนุมูลอิสระของออกซิเจน (Oxygen radical absorbance capacity, ORAC) เท่ากับ 774.69 µmole TE และสารประกอบกรดแกมมา-อะมิโนบิวไทริก (กาบา) มีปริมาณเท่ากับ 1.07 mg/100 g. ปริมาณยีสต์และรา และโคลิฟอร์มไม่เกินมาตรฐานตามข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศไทย
References
(87 ง.).
กรุณา วงษ์กระจ่าง พัชรี ตั้งตระกูล รัศมี ศุภศรี มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์ ชมดาว สิกขะมณฑล และ สมจิต อ่อนเหม. (2553).ผลิตภัณฑ์เต้าหู้และนมถั่วเหลืองที่มีสาร GABA สำหรับผู้สูงอายุ (รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กฤติกา บูรณโชคไพศาล. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากแป้งถั่วเขียวเพาะงอก. ราชภัฎเพชรบูรณ์สาร, 15(2), 9-15.
จันทรพร ทองเอกแก้ว. (2558). คุณประโยชน์ของสารกาบาที่มีต่อสุขภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 43(2), 205-211.
A.O.A.C. (2000). In Association of Official Analytical Chemists, (17th ed.). AOAC Inc. Arlington,Virginia, USA.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2002). Microbiological Methods & Bacteriological Analytical Manual(online).https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm.
Choung, M.G., Baek, I.Y., Kang, S.T., Han, W.Y., Shin, D.C., Moon, H.P., & Kang, K.W. (2001).Isolation and determination of anthocyanins in seed coats of black soybean (Glycin max (L.) Merr.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(12), 5848–5851.
Fan, L., Zhang, S., Yu, L., & Ma, L. (2006). Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricula polysaccharide flour. Food Chemistry,101(3),1158-1163.
Guajardo-Flores, D., Serna-Guerrero, D., Serna-Saldivar, SO., & Jacobo-Velazquez, D. A.(2014). Effect of germination and UV-C radiation on the accumulation of flavonoids and saponins in black bean seed coats. Cereal Chemistry Journal, 91(3), 276–279.
Heems, D., Luck, G., Fraudeau, C. & Verette, E. (1998). Fully automated precolumn derivatization, on-line dialysis and high performance liquid chromatographic analysis of amino acids in food, beverages and feed stuff. Journal of Chromatography A, 798(1-2), 9-17.
Huang, X., Cai, W., & Xu, B. (2014). Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna radiata L.) with germination time. Food Chemistry, 143, 268–276.
Iqbal, A., Khalil, I. A., Ateeq, N. & Khan, M. S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. Food Chemistry, 97(2), 331-335.
Kan, L., Nie, S., Hu, J., Wang, S., Cui, S. W., Li, Y., Xu, S., Wu, Y., Wang, J., Bai, Z., & Xie, M. (2017). Nutrients, phytochemicals and antioxidant activities of 26 kidney bean cultivars. Food and Chemical Toxicology, 108, 467-477.
Messina, V. (2014). Nutritional and health benefits of dried beans. The American Journal of Clinical Nutrition. 100 (S1): 437S-442S.
Ou, B., Hampsch-Woodill, M., & Prior, R. L. (2001). Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(10), 4919-4926.
Randhir, R., Lin, Y. T., & Shetty, K. (2004). Stimulation of phenolics, antioxidant and antimicrobial activities in dark germinated mung bean sprouts in response to Peptide and phytochemical elicitors. Process Biochemistry, 39(5), 637–646.
Sangronis, E., Rodriguez, M., Cava, R., & Torres, A. (2006). Protein quality of germinated Phaseolus vulgaris. European Food Research and Technology, 222(1), 144-148.
Tiansawang, K., Luangpituksa, P., Varanyanond, W., & Hansawasdi, C. (2016). GABA (γ- aminobutyric acid) production, antioxidant activity in some germinated dietary seeds and the effect of cooking on their GABA content. Food Science and Technology (Campinas), 36(2), 313-321.
Wongsiri, S., Ohshima, T., & Duangmal, K. (2015). Chemical composition, amino acid profile and antioxidant activities of germinated mung beans (Vigna radiata). Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 1956–1964.
Xue, Z., Wang, C., Zhai, L., Yu, W., Chang, H., Kou, X., and Zhou, F. (2016). Bioactive compounds and antioxidant activity of mung bean (Vigna radiata L.), soybean (Glycine max L.) and black bean (Phaseolus vulgaris L.) during the germination process. Czech Journal of Food Sciences. 34,(1): 68–78.
Yao, Y., Zhu, Y., & Guixing. R. (2014). Mung bean protein increase plasma cholesterol by up-regulation of Hepatic HMG-CoA Reductase, and CYP7A1 in mRNA level. Journal of Food and Nutrition Research, 2(11), 770-775.
