การผลิตและทดสอบการยอมรับทางรสชาติของซาลาเปาไส้ผักโขมในอาสาสมัครสุขภาพดี
คำสำคัญ:
ซาลาเปา, ผักโขม, อาหารว่าง, การทดสอบทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
บทนำ ผักโขมจัดเป็นผักที่มีสารอาหารสูง แต่การศึกษาเกี่ยวกับผักโขมในด้านโภชนบำบัดยังมีจำกัด
วัตถุประสงค์ เพื่อผลิตซาลาเปาไส้ผักโขมที่มีคุณสมบัติในการส่งเสริมสุขภาพ และเพื่อศึกษาระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของซาลาเปาไส้ผักโขมเทียบกับซาลาเปาสูตรควบคุมในอาสาสมัครสุขภาพดี
วิธีการศึกษา อาสาสมัครที่เข้าร่วมการวิจัยเป็นเพศชายและหญิง อายุ 18-30 ปี จำนวน 30 คน ผู้วิจัยทำการผลิตและให้อาสาสมัครชิมซาลาเปาทั้ง 2 สูตร แบบสุ่ม แล้วทำแบบประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยใช้แบบประเมิน 9-point hedonic scale ร่วมกับแบบบรรยายลักษณะและแบบระบุสเกล
ผลการศึกษา ผลการประเมินด้วย 9-point hedonic scale พบว่าซาลาเปาไส้ผักโขมมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม และมีคะแนนเฉลี่ยด้านเนื้อสัมผัสสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p = 0.030) ผลการประเมินแบบบรรยายลักษณะพบว่าซาลาเปาไส้ผักโขมมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม และผลการประเมินแบบระบุสเกลพบว่าซาลาเปาไส้ผักโขมมีคะแนนเฉลี่ยด้านความหวาน ความเค็ม ความหอม ความเข้มข้น และความกลมกล่อมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม และมีคะแนนเฉลี่ยด้านความขม (p = 0.003) และความหนึบ (p = 0.032) สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
สรุป เมื่อผลิตซาลาเปาไส้ผักโขมและประเมินความชอบของอาสาสมัครโดยใช้ 9-point hedonic scale พบว่ามีความชอบด้านเนื้อสัมผัสของซาลาเปาไส้ผักโขมสูงกว่าซาลาเปาสูตรควบคุม แต่ความชอบด้านอื่นไม่แตกต่างกัน เมื่อใช้วิธีบรรยายลักษณะ พบว่ามีความชอบทุกด้านไม่แตกต่างจากซาลาเปาสูตรควบคุม และเมื่อใช้วิธีระบุสเกล พบว่ามีความชอบด้านความขมและความหนึบของซาลาเปาไส้ผักโขมสูงกว่าซาลาเปาสูตรควบคุม ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่า หากต้องการผลิตและพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพ ควรใช้แบบประเมินการยอมรับทางรสชาติทั้ง 3 แบบ เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ครอบคลุม
เอกสารอ้างอิง
Chumpunuch P, Songprasert T. Incidence and predictive factors of hypertension among brick workers: Nakhon Si Thammarat Province. Journal of Health Science Research. 2021; 15: 13-23. (in Thai)
Department of Disease Control, Ministry of Public Health. Number and mortality rate of 5 non-communicable diseases, 2017-2021. [internet]. 2024. [Cited 2024 Oct 21]; Available from https://ddc.moph.go.th/dncd/news.php?news=39911. (in Thai)
Samranbua A, Thamchareontakul B. Optional healthy lifestyle for high blood pressure reduction. The Journal of Baromarajonani College of Nusing, Nakhonratchasima. 2017; 23: 121-32. (in Thai)
Disthai. Spinach: Research and 25 medicinal properties. [internet]. 2024. [Cited 2024 May 21]; Available from https://www.disthai.com/17208374/spinach. (in Thai)
Galla NR, Pamidighantam PR, Karakala B, Gurusiddaiah MR, Akula S. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.). Int J Gastron Food Sci. 2017; 7: 20-6.
Coelho LM, Silva PM, Martins JT, Pinheiro AC, Vicente AA. Emerging opportunities in exploring the nutritional/functional value of amaranth. Food Func. 2018;9:5499-512.
Boonpattararaksa J. How to lower sodium intake in congestive heart failure patients. Thai Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. 2017; 25: 12-7. (in Thai)
Kitjavorasatien S. Formulation development of steamed buns by supplemented toddy palm pulp powder. RMUTP Research Journal. 2022; 16: 1-12. (in Thai)
Rueangsri N, Booranasuksakul U, Singhato A. Acceptance and satisfaction of reduced sugar, fat, and sodium food recipes. Bu J Med. 2018; 5: 38-49. (in Thai)
SimplyAsianHome. Chinese Steamed Buns (Plain or Stuffed). [internet]. 2024. [cited 2024 Oct 21]; Available from https://simplyasianhome.com/chinese-steamed-buns-plain-or-stuffed.
Deeammart J, Boonprasid N, Yamchomsuan C, Thiakson S. Nutritional supplementation using spinach powder in butter cookies. Udon Thani Rajabhat University Journal of Sciences and Technology. 2018; 6: 43-52. (in Thai)
Drake MA, Watson ME, Liu Y. Sensory analysis and consumer preference: best practices. Annu Rev Food Sci Technol. 2023; 14: 427-48.
Lawless HT, Heymann H. Principles and practices. In: Heldman DR, editor. Sensory evaluation of food. 2nd ed. New York: Springer New York; 2010. p. 1-18.
Razzak A, Mahjabin T, Khan MRM, Hossain M, Sadia U, Zzaman W. Effect of cooking methods on the nutritional quality of selected vegetables at Sylhet City. Heliyon. 2023; 9: e21709.
Mehmood A, Zeb A. Effects of different cooking techniques on bioactive contents of leafy vegetables. Int J Gastron Food Sci. 2020; 22: 100246.
Motoki K, Spence C, Velasco C. When visual cues influence taste/flavour perception: a systematic review. Food Qual Prefer. 2023; 111: 104996.
Zhou DD, Luo M, Shang A, Mao QQ, Li BY, Gan RY, et al. Antioxidant food components for the prevention and treatment of cardiovascular diseases: effects, mechanisms, and clinical studies. Oxid Med Cell Longev. 2021; 2021: 6627355.
Fabbri ADT, Crosby GA. A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional quality of vegetables and legumes. Int J Gastron Food Sci. 2016; 3: 2-11.
Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, Fogliano V, Pellegrini N. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. J Agric Food Chem. 2008; 56: 139-47.
Phopin K, Wanwimolruk S, Norkaew C, Buddhaprom J, Isarankura-Na-Ayudhya C. Boiling, blanching, and stir-frying markedly reduce pesticide residues in vegetables. Foods. 2022; 11: 1463.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 Burapha University
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
