ผลการเปรียบเทียบความชอบรสชาติของขนมหม้อแกงที่ใช้นวัตกรรมน้ำตาลธรรมชาติหายากกับน้ำตาลที่ ใช้ทั่วไปในท้องตลาด : การทดลองเพื่อเป็นแนวทางการลดการบริโภคน้ำตาลของประชาชน
คำสำคัญ:
การวิเคราะห์ความชอบ, ขนมหม้อแกง, ดีอัลลู-โลส, น้ำตาลที่หายากในธรรมชาติ, โรคไม่ติดต่อเรื้อรังบทคัดย่อ
องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลง จากร้อยละ 10 ให้เหลือน้อยกว่าร้อยละ 5 ของปริมาณพลังงานที่ได้รับต่อวัน อย่างไรก็ตาม ปริมาณการบริโภคน้ำตาลของคนไทยยังสูงถึง 4 เท่าของปริมาณที่แนะนำจากองค์การอนามัยโลก และมีแนวโน้มที่จะเพิ่มมากขึ้น การบริโภคน้ำตาลทำให้เพิ่มความเสี่ยงในการมีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น และเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (non-communicable diseases) ขนมหม้อแกงเป็นขนมไทยโบราณที่คณะผู้วิจัยนำมาเป็นตัวแทนของขนมไทยในการวิจัยครั้งนี้ เนื่องจากมีวัตถุดิบสำคัญ คือ ไข่ กะทิ แป้ง และน้ำตาล น้ำเชื่อมน้ำตาลที่หายากในธรรมชาติ (rare sugar syrup) เป็นนวัตกรรมการผลิตสารให้ความหวานรูปแบบใหม่ ที่ประกอบด้วย ดีกลูโคส (D-glucose) และดีฟรุกโตส (D-fructose) ร้อยละ 70 และน้ำตาลที่หายากในธรรมชาติ (rare sugar) รวมทั้งดีอัลลูโลส (D-allulose) ร้อยละ 12-13 ซึ่งเป็นน้ำตาลที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของ D-fructose และมีคุณสมบัติในการลดระดับน้ำตาลในเลือดและลดความอ้วน จึงอาจกล่าวได้ว่า rare sugar syrup เป็นน้ำตาลมีพลังงานน้อย และมีค่าดัชนีน้ำตาลในเลือด (glycemic index) ต่ำกว่าน้ำเชื่อมที่ทำมาจากมันสำปะหลัง (corn syrup) และน้ำตาลทั่วไป
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจความชอบของคนไทยต่อขนมหม้อแกงที่ใช้ rare sugar syrup คณะผู้วิจัยได้พัฒนาขนมหม้อแกงต้นแบบที่ใช้ rare sugar syrup ร้อยละ 50 มาทดแทนการใช้น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทรายทั่วไปเพื่อทำการสำรวจความคิดเห็นของผู้เข้าร่วมการศึกษา จำนวน 313 คน เปรียบเทียบขนมหม้อแกงที่มี rare sugar syrup ที่มีพลังงานต่ำกับขนมหม้อแกงสูตรดั้งเดิม โดยใช้สถิติ paired t-test ผลการวิจัย ชี้ให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างขนมทั้งสองชนิด ในเรื่องของสี เนื้อสัมผัส ความหวาน และความชอบโดยภาพรวม ยกเว้นกลิ่นหอม และความอร่อยที่ผลการวิจัยแสดงถึงความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างขนมหม้อแกงทั้งสองชนิด คนไทยรู้สึกว่ารูปลักษณ์ของขนมหม้อแกงที่ใช้ rare sugar syrup ไม่แตกต่างจากขนมหม้อแกงสูตรดั้งเดิม ซึ่งสามารถยืนยันว่า rare sugar syrup สามารถใช้ทดแทนการใช้น้ำตาลปกติ ที่จะส่งผลดีต่อสุขภาพ โดยไม่สูญเสียรสชาติแบบไทยไป และยังสามารถขยายการใช้ rare sugar syrup ในการทำขนม เครื่องดื่ม กว้างขวาง ซึ่งพยาบาลมีส่วนช่วยกระตุ้นให้ประชาชนเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภค สร้างแรงจูงใจสนับสนุนการดูแลตนเอง และสามารถดูแลสุขภาพ ส่งผลในการป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรังในประชากรได้
เอกสารอ้างอิง
World Health Organization. WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2015 Mar 4 [cited 2026 Sep 7]. Available from: https://www.who.int/news/item/04-03-2015-who-calls-oncountries-to-reduce-sugars-intake-among-adults-and-children
Chavasit V, Kasemsup V, Tontisirin K. Thailand conquered under-nutrition very successfully but has not slowed obesity. Obes Rev 2013;14 Suppl 2:96-105. doi:10.1111/obr.12091.
Kriengsinyos W, Chan P, Amarra MSV. Consumption and sources of added sugar in Thailand: a review. Asia Pac J Clin Nutr 2018;27(2):262-83.doi:10.6133/apjcn.042017.08.
Schulze MB, Manson JE, Ludwig DS, Colditz GA, Stampfer MJ, Willett WC, et al. Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle-aged women. JAMA 2004;292(8):927-34. doi:10.1001/jama.292.8.927.
Welsh JA, Sharma A, Abramson JL, Vaccarino V, Gillespie C, Vos MB. Caloric sweetener consumption and dyslipidemia among US adults. JAMA 2010;303(15):1490-7.doi:10.1001/jama.2010.449.
Stanhope KL. Sugar consumption, metabolic disease and obesity: the state of the controversy. Crit Rev Clin Lab Sci 2016;53(1):52-67.doi:10.3109/10408363.2015.1084990.
NCD Countdown 2030 collaborators. NCD Countdown 2030: worldwide trends in noncommunicable disease mortality and progress towards Sustainable Development Goal target 3.4. Lancet 2018;392(10152):1072-88. doi:10.1016/S0140-6736(18)31992-5.
Ezzati M, Pearson-Stuttard J, Bennett JE, Mathers CD. Acting on non-communicable diseases in low- and middle-income tropical countries. Nature 2018;559(7715):507-16. doi:10.1038/s41586-018-0306-9.
Chavasit V, Kriengsinyos W, Photi J, Tontisirin K. Trends of increases in potential risk factors and prevalence rates of diabetes mellitus in Thailand. Eur J Clin Nutr 2017;71(7):839-43. doi:10.1038/ejcn.2017.52.
Chareansiri W. Sweeteners instead of sugar [Internet]. BDMS Health Research Center; [cited 2022 Oct 20]. Available from: https://www.bangkokhealth.com/articles/Sugarsubstitutes/ (in Thai)
Ratana S. Khanom Mo Kaeng Kai [Internet]. Wongnai; 2021 Jul 8 [cited 2022 Oct 20]. Available from: https://www.wongnai.com/recipes/ugc/58347c055b37490a9fd35d577811218b (in Thai)
Leela. Thai custard with mung beans: Khanom Mo Kaeng Thua [Internet]. SheSimmers;2011 Jan 9 [cited 2022 Oct 20]. Available from: https://shesimmers.com/2011/01/thaicustard-khanom-mo-gaeng.html
Granström T, Takata G, Tokuda M, Izumori K. Izumoring: a novel and complete strategy for bioproduction of rare sugars. J Biosci Bioeng 2004;97(2):89-94. doi:10.1016/S1389-1723(04)70173-5.
Izumori K. Izumoring: a strategy for bioproduction of all hexoses. J Biotechnol 2006;124(4):717-22. doi:10.1016/j.jbiotec.2006.04.016.
Hossain MA, Kitagaki S, Nakano D, Nishiyama A, Funamoto Y, Matsunaga T, et al. Rare sugar D-psicose improves insulin sensitivity and glucose tolerance in type 2 diabetes Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF) rats. Biochem Biophys Res Commun 2011;405(1):7-12. doi:10.1016/j.bbrc.2010.12.091.
Hossain A, Yamaguchi F, Hirose K, Matsunaga T, Sui L, Hirata Y, et al. Rare sugar Dpsicose prevents progression and development of diabetes in T2DM model Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty rats. Drug Des Devel Ther 2015;9:525-35. doi:10.2147/DDDT.S71289.
Hossain A, Yamaguchi F, Matsunaga T, Hirata Y, Kamitori K, Dong Y, et al. Rare sugar D-psicose protects pancreas β-islets and thus improves insulin resistance in OLETF rats. Biochem Biophys Res Commun 2012;425(4):717-23. doi:10.1016/j.bbrc.2012.07.135.
Hayashi N, Iida T, Yamada T, Okuma K, Takehara I, Yamamoto T, et al. Study on the postprandial blood glucose suppression effect of D-psicose in borderline diabetes and the safety of long-term ingestion by normal human subjects. Biosci Biotechnol Biochem 2010;74(3):510-9. doi:10.1271/bbb.90707.
Chung YM, Lee JH, Kim DY, Hwang SH, Hong YH, Kim SB, et al. Dietary D-psicose reduced visceral fat mass in high-fat diet-induced obese rats. J Food Sci 2012;77(2). doi:10.1111/j.1750-3841.2011.02571.x.
Hossain A, Yamaguchi F, Matsuo T, Tsukamoto I, Toyoda Y, Ogawa M, et al. Rare sugar D-allulose: potential role and therapeutic monitoring in maintaining obesity and type 2 diabetes mellitus. Pharmacol Ther 2015;155:49-59. doi:10.1016/j.pharmthera.2015.08.004.
Iwasaki Y, Sendo M, Dezaki K, Hira T, Sato T, Nakata M, et al. GLP-1 release and vagal afferent activation mediate the beneficial metabolic and chronotherapeutic effects of D-allulose. Nat Commun 2018;9(1):113. doi:10.1038/s41467-017-02488-y.
Kimura T, Kanasaki A, Hayashi N, Yamada T, Iida T, Nagata Y, et al. D-Allulose enhances postprandial fat oxidation in healthy humans. Nutrition 2017;43-44:16-20. doi:10.1016/j.nut.2017.06.007.
Yamaguchi Y, Kawa M, Iida T, Kishimoto Y, Kashiwagi S, Sugino T, et al. [Double-blind study on effect of single dose of D-psicose on lipid oxidation at exercise]. Yakuri to Chiryo 2019;47:517-25.
Tsukamoto I, Hossain A, Yamaguchi F, Hirata Y, Dong Y, Kamitori K, et al. Intestinal absorption, organ distribution, and urinary excretion of the rare sugar D-psicose. Drug Des Devel Ther 2014;8:1955-64. doi:10.2147/DDDT.S60247.
Matsuo T, Suzuki H, Hashiguchi M, Izumori K. D-psicose is a rare sugar that provides no energy to growing rats. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2002;48(1):77-80.doi:10.3177/jnsv.48.77.
Yamada T, Iida T, Takamine S, Hayashi N, Okuma K. [Safety evaluation of rare sugar syrup: single-dose oral toxicity in rats, reverse mutation assay, chromosome aberration assay, and acute non-effect level for diarrhea of a single dose in humans]. Shokuhin Eiseigaku Zasshi 2015;56(5):211-6. doi:10.3358/shokueishi.56.211.
Hayashi N, Yamada T, Takamine S, Iida T, Okuma K, Tokuda M. Weight reducing effect and safety evaluation of rare sugar syrup by a randomized double-blind, parallel-group study in human. J Funct Foods 2014;11:152-9. doi:10.1016/j.jff.2014.09.020.
Ahmed A, Khan TA, Ramdath DD, Kendall CWC, Sievenpiper JL. Rare sugars and their health effects in humans: a systematic review and narrative synthesis of the evidence from human trials. Nutr Rev 2022;80(2):255-70. doi:10.1093/nutrit/nuab012.
Yamada T, Shintani T, Iida T, Kishimoto Y, Okuma K. [Effect of ingestion of rare sugar syrup on the blood glucose response in humans]. Jpn J Nutr Food Sci 2017;70(6):271-8. doi:10.4327/jsnfs.70.271.
Miyatake K, Izumori K. Rare sugars and their health benefits: a review. J Appl Glycosci 2012;59(1):1-8.
Matsuo T, Izumori K. D-psicose, a rare sugar, and its physiological functions. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2013;59(1):1-6.
Oshima H, Kimura Y, Izumori K. Rare sugars in food and health. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2015;18(4):364-9. doi:10.1097/MCO.0000000000000186.
Chusak C, Thilavech T, Henry CJ. Glycemic index and glycemic load of selected traditional Thai desserts. Asia Pac J Clin Nutr 2018;27(5):1015-22. doi:10.6133/apjcn.201805_27(5).0008.
Noipa T, Suttisansanee U. Consumer acceptance of sugar alternatives in Thai desserts: a review. Thai J Food Sci 2020;37(2):45-53.
Krejcie RV, Morgan DW. Determining sample size for research activities. Educ Psychol Meas 1970;30(3):607-10. doi:10.1177/001316447003000308.
Sall J, Stephens ML, Lehman A, Loring S. JMP start statistics: a guide to statistics and data analysis using JMP. 6th ed. Cary (NC): SAS Institute; 2017.
Nursten H. Maillard reactions. In: Roginski H, Fuquay JW, Fox PF, editors. Encyclopedia of dairy sciences. 2nd ed. San Diego: Academic Press; 2011. p. 214-21. doi:10.1016/B978-0-12-374407-4.00286-4.
Kumar N, Raghavendra M, Tokas J, Singal H. Flavor addition in dairy products: health benefits and risks. In: Watson RR, Collier RJ, Preedy VR, editors. Nutrients in dairy and their implications on health and disease. London: Academic Press; 2017. p. 123-35. doi:10.1016/B978-0-12-809762-5.00010-3.
Sun Y, Hayakawa S, Izumori K. Modification of ovalbumin with a rare ketohexose through the Maillard reaction: effect on protein structure and gel properties. J Agric Food Chem 2004;52(5):1293-9. doi:10.1021/jf030428s.
Sun Y, Hayakawa S, Jiang H, Ogawa M, Izumori K. Rheological characteristics of heatinduced custard pudding gels with high antioxidative activity. Biosci Biotechnol Biochem 2006;70(12):2859-67. doi:10.1271/bbb.60256.
Pyrogianni V. The WHO recommendation for non-sugar sweeteners use is not supported by the collective evidence [Internet]. Brussels: International Sweeteners Association; 2022 [cited 2023 Jun 30]. Available from: https://www.sweeteners.org/latest-sciencepost/the-who-recommendation-for-non-sugar-sweeteners-use-is-not-supported-by-thecollective-evidence
International Institute of Rare Sugar Research and Education (IIRSRE), Kagawa University. Event & news [Internet]. Takamatsu: Kagawa University; [cited 2026 Jan 28]. Available from: https://www.kagawa-u.ac.jp/IIRSRE/en/event.html
MarkWide Research. Japan allulose market size, share, and industry trends forecast 2026-2036 [Internet]. Torrance (CA): MarkWide Research; 2026 May [cited 2026 Sep 7]. Available from: https://markwideresearch.com/japan-allulose-market/
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารพยาบาลศาสตร์และสุขภาพ
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารพยาบาลศาสตร์และสุขภาพเป็นเจ้าของลิขสิทธิ์ในการเผยแพร่ผลงานที่ตีพิมพ์ห้ามผู้ใดนำบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารพยาบาลศาสตร์และสุขภาพไปเผยแพร่ในลักษณะต่าง ๆ ดังนี้ การนำบทความไปเผยแพร่ออนไลน์ การถ่ายเอกสารบทความเพื่อกิจกรรมที่ไม่ใช่การเรียนการสอน การส่งบทความไปตีพิมพ์เผยแพร่ที่อื่น ยกเว้นเสียแต่ได้รับอนุญาตจากวารสารพยาบาลศาสตร์และสุขภาพ
