ผลของระยะเวลาในการแช่นํ้าและอุณหภูมิการแช่นํ้าต่อปริมาณสารไอโซฟลาโวนในถั่วเหลือง

บทคัดย่อ

ไอโซฟลาโวนถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการเป็นฮอร์โมนทดแทน และมีข้อแนะนำใช้ในการรักษาโรคเรื้อรังหลายชนิดรวมทั้งโรคมะเร็ง ไอโซฟลาโวนที่พบในถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลืองมีสัดส่วนและปริมาณของสารไอโซฟลาโวนแตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับหลายปัจจัย ได้แก่ พันธุ์พืช สภาวะการปลูก ระยะการเก็บ รวมถึงขั้นตอนการแปรรูป สารเจนิสเตอีนเป็นไอโซฟลาโวนชนิดอะกลัยโคนที่พบมากที่สุดในสารสกัดถั่วเหลือง ซึ่งสารนี้สามารถอยู่ในรูปของกลัยโคไซด์ คือ เจนิสตินด้วย งานวิจัยนี้ทำการตรวจสอบความถูกต้องของวิธีวิเคราะห์ RP-HPLC ซึ่งใช้ระบบเกรเดียนในการหาปริมาณสารเจนิสเตอีนและเจนิสตินในถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำที่ ระยะเวลาและอุณหภูมิต่างๆ จากการทดลองพบว่าปริมาณเจนิสเตอีนเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการแช่น้ำที่เพิ่มขึ้น และอุณหภูมิการแช่น้ำที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณของเจนิสตินลดลง พบว่าปริมาณเจนิสเตอีนที่เพิ่มขึ้นเกิดจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส โดยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสที่อุณหภูมิ 25 °C เกิดจากการทำงานของเอนไชม์เบต้ากลัยโคซิเดส ที่เปลือกด้านในของเมล็ด ในขณะที่ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสที่ 60°C เกิดจากการทำลายพันธะกลัยโคซิดิคด้วยความร้อน พบว่าปัจจัยด้านอุณหภูมิมีผลต่อปริมาณอะกลัยโคนมากกว่าปัจจัยด้านระยะเวลาการแช่นํ้า