ผลของสารก่อเจลและสารให้ความหวานต่อคุณลักษณะผลิตภัณฑ์เยลลี่สารสกัดมะปราง (Bouea macrophylla Griff)

บทคัดย่อ

บทนำ: มะปราง (Bouea macrophylla Griff) เป็นผลไม้ในวงศ์ Anacardiaceae องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของมะปราง คือสารกลุ่มแคโรทีนอยด์และ ฟีนอลิก ซึ่งสารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและโรคมะเร็ง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารก่อเจลและสารให้ความหวานต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่สารสกัดมะปราง วิธีการดำเนินการวิจัย: ทดสอบหาตัวทำละลายที่เหมาะสมสำหรับสกัดมะปรางโดยใช้ตัวทำละลาย 3 ชนิดได้แก่ น้ำ เอทานอล ร้อยละ 50 และเอทานอล ร้อยละ 95 วิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญ ได้แก่ แคโรทีนอยด์รวม ฟีนอลิกรวม และการทดสอบผลผลิตร้อยละ (%Yield) ในสารสกัด จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ โดยใช้สารก่อเจล 2 ชนิดคือ เจลาตินที่ความเข้มข้น ร้อยละ 10, 12 และ 14 และเพคตินที่ความเข้มข้นร้อยละ 1, 1.2 และ 1.4 และสารให้ความหวานที่แตกต่างกัน 2 ชนิดคือซูโครสและซูคราโลส ผลิตภัณฑ์ที่ได้นำไปทดสอบคุณลักษณะทางเคมีและทางกายภาพ ผลการศึกษาวิจัย: ตัวทำละลายที่เหมาะสม จากการสกัดมะปรางคือเอทานอลร้อยละ 95 เนื่องจากให้ปริมาณแคโรทีนอยด์รวมและฟีนอลิกรวมมากที่สุดคือ ร้อยละ 4.64±0.23 และ 17.40±0.38 ตามลำดับ จากนั้นนำสารสกัดที่ได้มาเตรียมเป็นผลิตภัณฑ์ โดยการทดสอบสารก่อเจลและสารให้ความหวานซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ทั้ง 12 สูตร โดยมีค่าความเป็นกรด - ด่างเฉลี่ยของตำรับอยู่ที่ 3.7±0.1 เมื่อทำการทดสอบลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าตำรับที่มีเจลาติน ร้อยละ 14 น้ำตาลซูโครสเป็นสารให้ความหวาน มีค่าความแข็งแรง (Firmness) ค่าการบดเคี้ยว (Chewiness) และค่าการยึดเกาะผลิตภัณฑ์ (Cohesiveness) สูงนอกจากนี้การใช้ เจลาตินร้อยละ 10 12 น้ำตาลซูโครสและน้ำตาลซูคราโลสมีค่ายืดหยุ่น (Springiness) สูง และการใช้เจลาตินร้อยละ 10 น้ำตาลซูโคสให้ค่าการยึดเกาะผลิตภัณฑ์ ค่าความแข็งแรง และค่าการบดเคี้ยว ต่ำสุดในผลิตภัณฑ์ สรุปผลการวิจัย:จากการศึกษาผลของสารก่อเจลจากลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าเจลาตินให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นได้ดีกว่าเพคติน และสารให้ความหวานเทียมจะเกิดความแข็งของเจลได้น้อยกว่าสารให้ความหวานจากธรรมชาติ