การศึกษาวิธีการทอดอาหารของร้านขายกล้วยทอดและการเกิดสารโพลาร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
สารโพลาร์เป็นสารที่เกิดมากในน้ำมันทอดซ้ำ โดยมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำมันทอดซ้ำ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 347) พ.ศ. 2555 กำหนดให้ผู้ประกอบการที่ใช้น้ำมันในการทอด ทา ผัด ผสมหรือใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ต้องใช้น้ำมันที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 การศึกษานี้เป็นการศึกษาระดับของสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารและกระบวนการทอดอาหารที่ส่งผลต่อระดับของสารโพลาร์ในร้านขายกล้วยทอดจำนวน 8 ร้าน การวิจัยประกอบด้วย การวิจัยเชิงสังเกต (Observational Research) สังเกตกระบวนการประกอบอาหารของผู้ประกอบการร้านขายกล้วยทอด และการวิจัยเชิงสำรวจ (Survey Research) ทดสอบระดับของสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหาร เป็นระยะเวลา 23 วัน ด้วยชุดทดสอบอย่างง่าย น้ำมันที่ผ่านการทดสอบนำมาจัดหมวดหมู่ของระดับการเกิดสารโพลาร์เป็น ‘เสี่ยงมาก’ และ ‘เสี่ยงน้อย’ จากผลการศึกษากระบวนการประกอบอาหารพบว่า ร้านขายกล้วยทอด ทอดอาหารนาน 2-4 ชั่วโมงต่อวัน ส่วนใหญ่ใช้น้ำมันเดิมทอดซ้ำแล้วเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเดิมอย่างน้อย 1 ครั้งต่อวัน ทอดอาหาร 4 ชนิดในกระทะเดียวกัน คือ กล้วยทอด มันทอด ข้าวเม่าทอด และเผือกทอด โดยใช้น้ำมันเมล็ดปาล์ม ทอดในกระทะอลูมิเนียมและใช้ตะแกรงกรองเศษอาหาร ใช้อุณหภูมิทอดอาหารระหว่าง 120-170 องศาเซลเซียส ผลการทดสอบระดับสารโพลาร์ พบน้ำมันทอดซ้ำที่เสี่ยงมาก จำนวน 3 ร้าน นำมาวิเคราะห์กับวิธีการทอดอาหารสรุปให้เห็นว่าวิธีการทอดอาหารที่มีผลต่อการเกิดสารโพลาร์ คือ 1) การเปลี่ยนน้ำมันทุก 3 วัน ทำให้ระดับสารโพลาร์อยู่ในระดับมาตรฐานที่ยอมรับได้ 2) การเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเดิม ในอัตราส่วนอย่างน้อย 1:1 อย่างน้อยวันละ 3 ครั้ง ทำให้ระดับสารโพลาร์อยู่ในระดับมาตรฐาน กระบวนการนี้ช่วยเจือจางความเข้มข้นของสารโพลาร์ในน้ำมันได้
Article Details
กรณีที่ใช้บางส่วนจากผลงานของผู้อื่น ผู้นิพนธ์ต้อง ยืนยันว่าได้รับการอนุญาต (permission) ให้ใช้ผลงานบางส่วนจากผู้นิพนธ์ต้นฉบับ (Original author) เรียบร้อยแล้ว และต้องแนบเอกสารหลักฐาน ว่าได้รับการอนุญาต (permission) ประกอบมาด้วย
เอกสารอ้างอิง
Ariyapitipan T. Frying oil. AHS community volume 2 2005. Bangkok: Faculty of allied health sciences, Chulalongkorn University.
Ariyapitipan T. Selection and use of cooking oil for health. JNAT 2008 Jan-Mar; 43 (1), 35-41.
Jitbunjerdkul S, et al. The full report. The results of used repeated cooking oil into the quality of oil products and fried foods. Case study on fried chicken and eggs. Songkla: Prince of Songkla University; 2009.
Notification of the ministry of public health (No. 347), B.E. 2555 (2012) Re: food production procedure used repeated heating oil.
Siasakul C. Incremental frying oil life using adsorbent combinations [Master of Science]. Nakhon Pathom: Silpakorn University; 2005.
Sriviriyanupab W, editors. Revolutionary repeated frying oil by the test kit to consumer safety vendors can help Thailand 2008. Bangkok: Faculty of pharmaceutical sciences, Chulalongkorn University.
Weerakul J, Tassaneeyakul W, Mahakunakorn P, Porasuphatana S. Study on cytotoxicity and genotoxicity of repeatedly fried cooking oils by cell culture. IJPS 2009 Sep-Dec; 5(3): 235-242.
