คุณภาพเนื้อสัตว์ดิบและสุกทางจุลชีววิทยาของอาหารโรงเรียนในเขตเทศบาลนครขอนแก่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทนำ โรคอาหารเป็นพิษ (Food poisoning) เป็นปัญหาสำคัญทางด้านสาธารณสุข และส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทำให้เกิดอาการไข้ ท้องร่วง ปวดท้อง และปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ สาเหตุเกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ การทานอาหารที่ผ่านความร้อนไม่เหมาะสม การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกแล้วไม่ถูกต้อง และการขาดสุขลักษณะของการปรุงอาหาร
วัตถุประสงค์ เพื่อตรวจหาการปนเปื้อนของเชื้อ Staphylococcus aureus, Escherichia coli และ Salmonella spp. ในเนื้อสุกร และเนื้อไก่ก่อนและหลังการปรุงสุกจากโรงอาหารของโรงเรียนในเขตเทศบาลนครขอนแก่น
วัสดุ อุปกรณ์ และวิธีการ ทำการเก็บตัวอย่างเนื้อสัตว์ดิบและอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปรุงสุกจากโรงอาหารของโรงเรียนในเขตเทศบาลนครขอนแก่นจำนวน 11 โรง จำนวน 53 และ 91 ตัวอย่างตามลำดับ ระหว่างเดือนมิถุนายนถึงเดือนตุลาคม 2561ทำการตรวจวิเคราะห์หาการปนเปื้อนเชื้อ Staphylococcus aureus, Escherichia coli และ Salmonella spp.
ผลการศึกษา พบว่า เนื้อสัตว์ดิบมีการปนเปื้อน S. aureus, E. coli และ Salmonella spp. ร้อยละ 43.40, 62.26 และ 56.60 ตามลำดับ ส่วนในอาหารประเภทเนื้อสัตว์หลังการปรุงสุกพบว่ามีการปนเปื้อน S. aureus, E. coli และ Salmonella spp. ร้อยละ 25.27, 43.96 และ 7.69 ตามลำดับ
สรุป การป้องกันและควบคุมการปนเปื้อนจุลินทรีย์ของอาหารที่จำหน่ายในโรงเรียนนี้ ควรคำนึงถึงคุณภาพของเนื้อสัตว์ดิบก่อนปรุง กระบวนการปรุงอาหาร การเก็บรักษา การป้องกันสัตว์พาหะ และความรู้ความเข้าใจของผู้ประกอบการด้านมาตรฐาน และสุขลักษณะที่ดี ตลอดจนการดูแลสุขภาพของผู้ประกอบการ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Bureau of Quality and Safety of Food, Department of Medical Sciences: Criteria of Quality of Microbiology of Food and Food Container. [cite 2017 January 11] Available from: http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/Index_main.htm.
Decha Sithigon, Sunpetch Angkititrakul, 2011. Prevalence of Salmonella Isolated from Pigs, Pig carcasses, Water and Workers at Slaughterhouses in Khon Kaen Province. KKU Vet J, 21(1): 33-40.
Khon Kaen Municipality, 2014. [cite 2014 March 25] Available from: http://www.kkict.org/~kkedu/.
Jordan E, Egan J, Dullea C, Ward J, McGillicuddy K, Murray G, Murphy A, Bradshaw B, Leonard N, Rafter P, McDowell S, 2006. Salmonella surveillance in raw and cooked meat and meat products in the Republic of Ireland from 2002 to 2004. Int. J. Food Microbiol,112 (1): 66-70.
Siriporn Taweerojkarn, 2009. Detection of Microbiology Food Quality in Ready Food Sold in Suratthani Rajabhat University. [cite 2014 September 19] Available from: http://e-research.sru.ac.th/.
Sumontha Wattanasinh, 2006. Food Microbiology. 2nd Thammasart University Printing. Bangkok. 436 p.
Thawatchai Nienvitoon, Warangkana Sungsitthisawad, Thirapong Thiramanus, Pipat Sribenjalux, 1996. The Investigation of Microbial Quality in Ready to Eat-Food at Khon Kaen Municipality. Full Report from Khon Kaen University. 51 pages.
Theerapong Jaisue, Sunpetch Angkititrakul, 2011. Contamination of Staphylococcus aureus in Pork and Palms of Butchers at Fresh-food Markets in Khon Kaen Municipality. KKU Vet J, 21(2): 147-153.
