การผลิตเบียร์จากข้าวเหนียวท้องถิ่นในจังหวัดเพชรบูรณ์
คำสำคัญ:
เบียร์ ข้าวเหนียว ข้าวเหนียว กข6 ข้าวเหนียวดำลืมผัว ข้าวเหนียวเขี้ยวงูบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการผลิตเบียร์จากข้าวเหนียวท้องถิ่นในจังหวัดเพชรบูรณ์ ได้แก่ ข้าวเหนียว กข6 ข้าวเหนียวเขี้ยวงู และข้าวเหนียวดำลืมผัว โดยนำมาผสมกับมอลต์ข้าวสาลีในอัตราส่วน 2:1 (ข้าวเหนียว : มอลต์ข้าวสาลี) ทำการหมักด้วย Saccharomyces cerevisiae (SafAle S-04) เป็นเวลา 15 วัน ที่อุณหภูมิ 20 °C ทำการวิเคราะห์ปริมาณไนโตรเจนอิสระ (FAN) ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) น้ำตาลรีดิวซ์ในรูปของกลูโคส และแอลกอฮอล์ ผลผลิตที่ได้นำไปประเมินทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 12 คน แบ่งการทดสอบเป็นเบียร์ที่ไม่เติมน้ำตาล และเติมน้ำตาล ผลการศึกษาพบว่าเบียร์ที่ผลิตจากข้าวเหนียว กข6 (RD6) มีปริมาณ FAN TSS และกลูโคส สูงที่สุด โดยมีแนวโน้มที่จะลดลงตลอดระยะเวลาการหมัก และมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณสูงสุด โดยมีลักษณะสีเหลืองสว่าง จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ชิมมีความชอบ RD6 ที่เติมน้ำตาลกลูโคส 4 % (RD6G) มากที่สุด ซึ่งมีคะแนนสูงที่สุดจากการประเมินทางประสาทสัมผัสในทุกด้าน โดยจากข้อเสนอแนะผู้ทดสอบให้ความเห็นว่า มีกลิ่นที่ไม่แรงจนเกินไป รสชาติที่ไม่ขมมากเกินไป และมีความซ่ามากกว่าตัวอย่างอื่น ซึ่งอาจเป็นสาเหตุให้รับประทานได้ง่ายกว่าตัวอย่างอื่น จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของข้าวเหนียวในท้องถิ่น ซึ่งสามารถนำมาแปรรูปเป็นเบียร์ ซึ่งจะเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจของข้าวท้องถิ่นให้แก่เกษตรกร
References
โชคชัย วนภู. (2558). การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิว ตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม. รายงานการวิจัย. สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
นารีรัตน์ ไชยคง. (2554). กระบวนการหมักเบียร์จากวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น. รายงานการวิจัย. สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
นพดล โพชกําเหนิด และสมบูรณ์ ประสงค์จันทร์. (2556). การผลิตไวน์จากลูกจากโดยใช้การหมักด้วยยีสต์ทางการค้า. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต. 1(2): 81-88.
นุจรี สอนสะอาด สุภาพร รผักชี และวิลาวัลย์ เกสร. (2563). สภาวะที่เหมาะสมในการหมักไวน์ลำดวนโดยใช้กล้าเชื้อแบบตรึงเซลล์. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี. 1(1): 49-61.
ประภาพันธ์ ศิริขันธ์แสง ณัฐมล แสนโคตร และละอองทิพย์ ชุ่มเสนา. (2563). การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน. วารสารวิจัยมหาลัยราชภัฎบุรีรัมย์. 13(1): 111-119.-119.
รัฐพล ศรประเสริฐ. (2558). ผลิตภัณฑ์เลียนแบบไวน์จากน้ำส้มโอ (Citrus maxima (Burm.f) Merr.) พันธุ์ขาวแตงกวาด้วยเส้นใยเห็ดแครง. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 25(3): 449-457.
วรรณา ยงพิศาลภพ. (2565). แนวโน้มธุรกิจ/อุตสาหกรรมปี 2565-2567: อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม. ค้นเมื่อ 20 มีนาคม 2566. https://www.krungsri.com/th/research/ind ustry/industry-outlook/Food-Beverage/ Beverage/IO/io-beverage-2022.
วาสนา สุโยธา และสุรศักดิ์ บุญรุ่ง. (2564). การศึกษาอัตราส่วนเนื้อสละและชนิดของยีสต์ที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 39(2): 156-164.
อมรรัตน์ สุวรรณโพธิ์ศรี ฐายิกา อินแมน ปฐมาภรณ์ ทิลารักษ์ คมสันต์ สุป้อง พิริยาภรณ์ อันอาตม์งาม ยุพา บุญมี และดุสิต ศรีวิไล. (2565).
การพัฒนาการผลิตไวน์จากข้าวโพดโดยใช้ Saccharomyces cerevisiae. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี. 3(2): 35-47.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ ปิยมาศ วงษ์ประยูร. (2549). การวิจัยและพัฒนาผลิตไวน์มะม่วง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาลัยสยาม. 2(1): 28-35.
Born to beer. (2021). เปลี่ยนข้าวเหนียวเป็นเบียร์. Accessed 20 March 2021. https://www.youtube. com/watch?v=_gmhldq__mk&ab_channel=BORNTOBEER.
Chinenye P.A. (2021). Production, sensory and physicochemical evaluation of zobo and zobo-date wine from Hibiscus sabdariffa flower, pineapple, orange and lime juice using Saccharomyces cerevisae. International Journal of Applied Chemical and Biological Sciences. 2(4): 100-110.
Okeke B.C., Agu K.C., Uba P.O., Awah N.S., Anaukwu C.G., Archibong E.J., Uwanta L.I., Ezeneche J.N., Ezenwa C.U. and Orji M.U.. (2015). Wine production from mixed fruits (pineapple and watermelon) using high alcohol tolerant yeast isolated from palm wine. Universal Journal of Microbiology Research. 3(4): 41-45.
Vikash P., Abhishek D.T., Kundan S.A. and Anurag S. (2020). Screening of physicochemical and functional attributes of fermented beverage (wine) produced from local mango (Mangifera indica) varieties of Uttar Pradesh using novel saccharomyces strain. Journal of Food Science and Technology. 58: 2206-2215.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารวิชาการ กัญชา กัญชง และสมุนไพร
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ประกาศเกี่ยวกับลิขสิทธิ์
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
