การศึกษาคุณสมบัติกายภาพของกากข้าวหมัก

Abstract

บทคัดย่อ

ข้าวหมัก เป็นผลิตผลจากการหมักข้าวด้วยเชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้ง และเป็นผลิตผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่ม และอาหารจากข้าวหมัก โดยในการศึกษาสนใจกากข้าวหมักที่ได้จากข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมืองสำหรับเป็นวัตถุดิบเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพ ประกอบกับรายงานพบกลุ่มสารประกอบที่มีประโยชน์ในเชิงสุขภาพที่หลากหลาย  เช่น สารกลุ่มแอนโทไซยานิน และฟีนอลิก แต่ยังขาดข้อมูลเพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาสูตรตำรับและเพื่อควบคุมคุณภาพวัตถุดิบผงกากข้าวหมัก งานวิจัยนี้จึงมี  วัตถุประสงค์: เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพของกากข้าวหมัก สำหรับประกอบการพัฒนาสูตรตำรับและผลิตภัณฑ์ วิธีการทดลอง: ประกอบด้วย (1) ขั้นตอนการเตรียมผงกากข้าวหมัก และ (2) การศึกษาในขั้นก่อนการตั้งตำรับ (pre-formulation) ได้แก่ การศึกษาขนาดอนุภาคเฉลี่ย, การไหล, ปริมาณความชื้น, ความหนาแน่น และรูปร่างผลึก ผลการทดลอง: พบว่าผงแป้งข้าวหมักประกอบด้วยอนุภาคที่มีรูปร่างไม่แน่นอน ซึ่งเป็นเส้นใย โดยมีขนาดเฉลี่ยของอนุภาคเท่ากับ 80.927 µm, ความหนาแน่น ได้แก่ Bulk density = 0.49±0.02 g/ml, Tapped density = 0.61±0.01 g/ml, True density = 0.0573 g/ml, %Carr index  = 18.54±1.89, มีความสามารถในการไหลพอใช้ (ให้ค่า angle of repose = 31.40±0.28, flow rate = 6.01±0.04 g/s) และมีความชื้นเฉลี่ย 9.33±0.12%  สรุปผล: จากการศึกษาคุณสมบัติกายภาพของกากข้าวหมัก พบว่าผงกากข้าวหมักมีความฟูมากจากส่วนประกอบกลุ่มเส้นใย การไหลที่ไม่ค่อยดี และความชื้นที่สูง ซึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องออกแบบสูตรตำรับที่มีสารช่วยต่างๆและเทคนิคการเตรียมที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงและแก้ไขคุณสมบัติบางประการของผงกากข้าวหมัก ดังนั้นข้อมูลที่ได้เป็นประโยชน์มากเพื่อประกอบการพัฒนาสูตรตำรับและผลิตภัณฑ์จากผงกากข้าวหมักต่อไป