วารสารโภชนาการ (Online)

การพัฒนาโปรแกรมการจัดรายการอาหารตามหลักโภชนาการ สำหรับผู้ต้องขังในประเทศไทย

2025-06-27T07:18:23+07:00

แนวทางการวางแผนรายการอาหารสำหรับผู้ต้องขังของกรมราชทัณฑ์ในปัจจุบัน ใช้รูปแบบเมนูหมุนเวียน 31 วัน โดยจัดอาหารวันละสามมื้อ รวมทั้งสิ้น 76 ชุดเมนู ได้แก่ เมนูจากภาคกลาง 31 ชุด และจากภาคเหนือ ภาคใต้ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคละ 15 ชุด โดยแต่ละชุดประกอบด้วยอาหาร 4 ถึง 5 รายการ รวมรายการอาหารไม่ซ้ำกันจำนวน 184 รายการ (รายการอาหารกรมราชทัณฑ์ ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567)อย่างไรก็ตาม แนวทางดังกล่าวยังเผชิญข้อจำกัดด้านความหลากหลายของเมนูและการจัดหาวัตถุดิบในบริบทท้องถิ่น เนื่องจากข้อจำกัดด้านงบประมาณ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปัญหาในการวางแผนรายการอาหารในเรือนจำ (2) พัฒนาโปรแกรมจัดรายการอาหารตามหลักโภชนาการที่เหมาะสมกับบริบทของเรือนจำ และ (3) ประเมินประสิทธิภาพของโปรแกรมที่พัฒนาขึ้น โดยเก็บข้อมูลจากเจ้าหน้าที่ราชทัณฑ์ที่รับผิดชอบงานด้านอาหารในเรือนจำและทัณฑสถานทั่วประเทศจำนวน 137 คน ซึ่งไม่มีนักโภชนาการประจำ ผ่านแบบสอบถามออนไลน์ เพื่อนำข้อมูลไปพัฒนาโปรแกรมที่ประกอบด้วยข้อมูลสัดส่วนวัตถุดิบ ปริมาณพลังงานและสารอาหาร รายการเมนูตัวอย่าง และคู่มือการใช้งาน ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศชาย อายุเฉลี่ย 44 ปี มีประสบการณ์ด้านการจัดเลี้ยงอาหารเฉลี่ย 6 ปี ส่วนใหญ่มีวุฒิการศึกษาระดับปริญญาตรี และมีความรู้ด้านโภชนาการในระดับดี ปัญหาสำคัญในการจัดอาหาร ได้แก่ ข้อจำกัดด้านงบประมาณ ความพร้อมของวัตถุดิบ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และบริบทเฉพาะของแต่ละพื้นที่ ผู้ตอบแบบสอบถามแสดงความต้องการโปรแกรมจัดอาหารที่สามารถปรับใช้ตามหลักโภชนาการและบริบทของแต่ละเรือนจำได้จริง โปรแกรมที่พัฒนาขึ้นมีเมนูจำนวน 1,313 รายการ พร้อมข้อมูลวัตถุดิบ เครื่องปรุง ปริมาณพลังงาน และสัดส่วนสารอาหาร โดยทำงานในรูปแบบคลาวด์ผ่าน Microsoft Excel หลังการใช้งาน พบว่าผู้ใช้ส่วนใหญ่พึงพอใจในประสิทธิภาพ และความสะดวกในการใช้งานในระดับมาก ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า โปรแกรมที่พัฒนาขึ้นสามารถเพิ่มความยืดหยุ่นในการวางแผนเมนูในแต่ละพื้นที่ได้อย่างเหมาะสมตามหลักโภชนาการ และมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ในระดับประเทศ รวมถึงสามารถต่อยอดเพื่อสนับสนุนนโยบายด้านโภชนาการในเรือนจำได้อย่างยั่งยืน

พฤติกรรมการบริโภคขนมจีนตามบริบทพื้นที่เขา ป่า นา เล และอำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช

2025-07-23T20:52:09+07:00

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคขนมจีนตามบริบทพื้นที่ ได้แก่ พื้นที่ภูเขา (เขา) ป่าไม้ (ป่า) ทุ่งนา (นา) ทะเล (เล) และอำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคขนมจีนจำนวน 768 คน ด้วยแบบสอบถาม และวิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงพรรณนาและสถิติไค-สแควร์เพื่อทดสอบความสัมพันธ์ระหว่างบริบทพื้นที่กับพฤติกรรมการบริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง อายุระหว่าง 36–45 ปี มีลักษณะการบริโภคที่เน้นรับประทานที่ร้านกับครอบครัวในช่วงกลางวัน และนิยมเลือกร้านที่คุ้นเคยเป็นประจำ ให้ความสำคัญกับรสชาติแบบพื้นบ้านดั้งเดิม และผักเหนาะ โดยเฉพาะผักแปรรูป เช่น ผักต้มกะทิ และผักดอง ซึ่งได้รับความนิยมสูงกว่าผักสดอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งนี้ บริบทพื้นที่มีผลต่อความถี่ในการบริโภค ลักษณะการสั่งอาหาร และช่วงเวลาการรับประทาน แต่ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับการเลือกร้าน หรือความชอบในรสชาติและเครื่องเคียง งานวิจัยสะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมท้องถิ่นกับพฤติกรรมการบริโภค และชี้โอกาสในการส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารผ่านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เช่น ชุดผักเหนาะเพื่อสุขภาพ ซึ่งได้รับความสนใจจากผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ข้อมูลจากการศึกษานี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหาร ส่งเสริมเศรษฐกิจฐานราก และสร้างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการที่ตอบสนองต่อวิถีชีวิตของชุมชนในแต่ละพื้นที่อย่างยั่งยืน

ความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้กับพฤติกรรมการซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพของนักศึกษามหาวิทยาลัยเชียงใหม่

2025-09-01T11:54:57+07:00

งานวิจัยเชิงปริมาณนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ของการรับรู้ เจตคติ ความเข้าใจ กับพฤติกรรมการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ โดยเก็บข้อมูลจากนักศึกษาระดับปริญญาตรี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จำนวน 412 คน อายุระหว่าง 18-25 ปี ด้วยการสุ่มตัวอย่างแบบแบ่งชั้นภูมิและเก็บข้อมูลด้วยสอบถามออนไลน์ ผลการศึกษาพบว่า กลุ่มตัวอย่างร้อยละ 22.60 ระบุว่าเคยเห็นและมองหาสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ และร้อยละ 50.20 มีเจตคติเชิงบวกต่อสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ โดยเห็นด้วยว่าสัญลักษณ์ช่วยให้การซื้ออาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นไปอย่างสะดวกและรวดเร็ว กลุ่มตัวอย่างร้อยละ 57.50 เคยมีประสบการณ์การซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่ร้อยละ 62.10 เลือกผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจำลอง ที่มีสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพแม้ว่าจะมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสัญลักษณ์ งานวิจัยนี้ได้ข้อสรุปว่า ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อพฤติกรรมการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.01) ได้แก่ ปัจจัยด้านการรับรู้ และ ปัจจัยด้านเจตคติ ในขณะที่ปัจจัยด้านความเข้าใจไม่มีความสัมพันธ์ต่อพฤติกรรมการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.01)

การพัฒนาพุดดิ้งนมถั่วเหลืองเสริมธัญพืชสำหรับผู้สูงอายุ

2025-10-29T11:21:38+07:00

ผู้สูงอายุมีความเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการจากการได้รับพลังงานและสารอาหารไม่เพียงพอ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาพุดดิ้งนมถั่วเหลืองเสริมธัญพืชสำหรับเป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ โดยใช้ผงโปรตีนเมล็ดเจียและงาดำ ทำการศึกษาอัตราส่วนผสมพุดดิ้ง 4 สูตร วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ และคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม 3 สูตร ประกอบด้วย สูตรมาตรฐาน สูตรเสริมผงโปรตีนเมล็ดเจีย และสูตรเสริมงาดำ เพื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในอาสาสมัครผู้สูงอายุ 50 คน โดยใช้แบบประเมิน 9-Point Facial Hedonic Scale และประเมินเนื้อสัมผัสตามมาตรฐาน International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) ผลการศึกษาพบว่า สูตรเสริมงาดำมีปริมาณโปรตีนสูงสุด 7.26 ± 0.09 กรัมต่อ 100 กรัม สูตรเสริมผงโปรตีนเมล็ดเจียและงาดำมีปริมาณใยอาหารสูงสุด 1.66 ± 0.02 กรัมต่อ 100 กรัม การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความพึงพอใจโดยรวมของสูตรมาตรฐาน สูตรเสริมผงโปรตีนเมล็ดเจีย และสูตรเสริมงาดำ เท่ากับ 8.2 ± 1.04, 8.1 ± 0.99 และ 6.0 ± 2.2 คะแนน ตามลำดับ พุดดิ้งทั้ง 3 สูตรมีเนื้อสัมผัสสอดคล้องกับ IDDSI ระดับ 6 สรุปได้ว่า พุดดิ้งนมถั่วเหลืองเสริมธัญพืชที่พัฒนาขึ้นมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มและพอดีคำ ปลอดภัยในการรับประทาน และมีศักยภาพในการใช้เป็นอาหารว่างเพื่อสุขภาพ

ประสิทธิภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โปรตีนชงดื่มในอาสาสมัครที่มีภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย

2025-10-18T12:51:20+07:00

ภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย (Sarcopenia) เป็นปัญหาที่ส่งผลต่อคุณภาพชีวิตของผู้สูงอายุและเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะแทรกซ้อนต่าง ๆ การได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอถือเป็นแนวทางหลักในการจัดการภาวะนี้ อย่างไรก็ตามข้อมูลการศึกษาของโปรตีนไอโซเลตจากสัตว์และโปรตีนไอโซเลตจากพืชต่อสมรรถภาพของกล้ามเนื้อยังมีจำกัด งานวิจัยนี้จึงมุ่งประเมินและเปรียบเทียบประสิทธิภาพรวมถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โปรตีนชงดื่มจากเวย์โปรตีนไอโซเลท และโปรตีนชงดื่มจากพืชหลายชนิดที่อยู่ในรูปแบบไอโซเลทเป็นหลักในผู้ที่มีภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย การศึกษาแบบสุ่มมีกลุ่มควบคุมนี้ดำเนินการในอาสาสมัคร 33 คน โดยรับประทานผลิตภัณฑ์โปรตีน 1 ซอง (ผสมน้ำ 250 มิลลิลิตร) วันละ 1 ครั้ง ต่อเนื่อง 12 สัปดาห์ และประเมินความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ ปริมาณมวลกล้ามเนื้อ สมรรถภาพทางกายภาพ รวมถึงผลเลือดและอาการไม่พึงประสงค์ ผลการศึกษาพบว่า ทั้งกลุ่มที่ได้รับโปรตีนชงดื่มจากเวย์โปรตีนไอโซเลท และโปรตีนชงดื่มจากพืชมีการเพิ่มขึ้นของสมรรถภาพทางกายภาพอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม (p<0.05) โดยไม่พบผลข้างเคียงทางระบบผิวหนัง ทางเดินหายใจ หรือทางเดินอาหาร รวมถึงไม่ส่งผลต่อการทำงานของตับและไตอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นผลการศึกษานี้ยืนยันถึงประสิทธิภาพและความปลอดภัยของโปรตีนทั้งสองแหล่ง จึงอาจใช้เป็นทางเลือกในการจัดการภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อยได้ และอาจใช้โปรตีนจากพืชในกลุ่มที่ต้องการหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์

Body Image Perception and Eating Disorder Risks: Unexpected Patterns among Female University Students in Botswana

2025-11-05T08:07:47+07:00

Body image perception plays a complex role in the development of eating disorder risks among female university students in Botswana. Increasing concerns over body image dissatisfaction, especially unexpected patterns such as negative body image among individuals with a normal body mass index (BMI), motivated this study. The research aims to understand better the potential links between body image perceptions and disordered eating behaviors within this population. A total of 328 female students residing on campus at the University of Botswana participated in the study. Data were collected using a self-administered questionnaire, which included the Stunkard Figure Rating Scale to assess body image perception and the Eating Disorder Examination Questionnaire (EDE-Q) to evaluate eating disorder risks. A total of 59.5% of participants reported negative body image perceptions, and 27.4% were identified as being at risk for eating disorders. Among those at risk, 21.5% also exhibited negative body image. Notably, 42.1% of students with a normal BMI perceived their body image negatively. Interestingly, students with a positive body image were found to have a higher likelihood of eating disorder risk, with a relative risk of 1.725 (p = 0.041). Analysis of the EDE-Q subscales revealed elevated concerns related to shape and weight, with mean scores of 2.160 and 1.982, respectively. The overall EDE-Q mean score was 1.61, indicating a slight but notable level of concern regarding the risk of eating disorders among the participants. Although body image dissatisfaction predicted disordered eating behaviors, this study also revealed an unexpected association between positive body image and elevated eating-disorder risk among female students in Botswana. The mean overall EDE-Q score was 1.61 (±1.20), indicating a slight level of concern regarding eating-disorder risk. Participants with positive body image were more likely to exhibit eating-disorder risk (RR = 1.725, 95% CI: 1.022–2.909, p = 0.041). These findings underscore the complex relationship between perceived body satisfaction and disordered eating within this population. Unexpected trends, such as negative body image among normal-weight students and the complex association between positive body image and eating disorder risk, highlight the need for further research and targeted interventions in university settings.

ผลของการบริโภคผลิตภัณฑ์กัมมี่จากน้ำส้มสายชูหมักดอกมะพร้าว ต่อการเปลี่ยนแปลงระดับความหิว ความอิ่ม ความเต็มอิ่ม ความอยากอาหาร และการยอมรับทางประสาทสัมผัสในกลุ่มผู้มีภาวะน้ำหนักเกินและโรคอ้วน

2025-11-11T10:12:09+07:00

การบริโภคน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน และประเทศไทยมีการส่งออกผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวไปยังหลายประเทศทั่วโลก จึงได้มีแนวคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูจากดอกมะพร้าว และปรับรูปแบบให้อยู่ในรูปแบบกัมมี่เพื่อความสะดวกในการบริโภค มีการศึกษาที่พบว่าการบริโภคน้ำส้มสายชูหมักที่มีกรดอะซิติกสูงมีความสัมพันธ์กับความรู้สึกอิ่มที่เพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามการศึกษาผลของน้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าวยังมีอยู่อย่างจำกัด ดังนั้นการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความหิว ความอิ่ม ความเต็มอิ่ม และความอยากอาหารจากการบริโภคน้ำส้มสายชูจากน้ำมะพร้าวในรูปแบบกัมมี่ และกัมมี่วีแกน รวมถึงทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยการวิจัยแบ่งออกเป็น 2 ระยะ ได้แก่ 1) การประเมินความหิวและความอิ่ม 2) ระยะการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส การศึกษานี้มีอาสาสมัครจำนวน 77 คน เป็นผู้ที่มีค่าดัชนีมวลกาย (BMI) อยู่ระหว่าง 23 - 30 กก./ม² มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารมื้อหลักอย่างน้อยวันละ 2 มื้อ และไม่รับประทานมังสวิรัติ โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่ 1) กลุ่มควบคุม (กัมมี่ทั่วไป) 2) กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว 3) กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าวสูตรวีแกน 4) กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ โดยแต่ละกลุ่มบริโภคกัมมี่วันละ 2 ครั้ง ครั้งละ 6-8 ชิ้น โดยการประเมินความหิวและความอิ่มใช้แบบประเมินมาตรวัดระดับความหิวและความอิ่ม ในระยะการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผู้เข้าร่วมได้รับกัมมี่ทั้ง 4 สูตรเพื่อประเมินการยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความรู้สึกหลังกลืน และความชอบโดยรวมด้วยแบบประเมินความชอบ 9 ระดับ จากผลการศึกษาพบว่า คะแนนความหิวลดลงอย่างมีนัยสำคัญในกลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าววีแกน และกลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ อีกทั้งคะแนนความอิ่มและความอยากอาหารลดลงอย่างมีนัยสำคัญในทั้ง 4 กลุ่ม กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าว กลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าววีแกน และกลุ่มกัมมี่น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ มีคะแนนความเต็มอิ่มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้กัมมี่น้ำส้มสายชูหมักจากดอกมะพร้าวสูตรวีแกนยังได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นและรสชาติมากที่สุดอีกด้วย